第二个问题；更严重的困惑。有脂肪肝、高血脂是因为脂肪吃太多了吗？有这个困惑，是因为我们对脂肪的代谢了解得不全面。

有些人因为害怕脂肪肝、高血脂这些疾病，大鱼大肉都不吃了，连牛奶都换成脱脂的，但还是没能改善血脂的情况。还有些人，本来就很瘦，吃得也很清淡，体检时却发现了脂肪肝。这都和身体里的脂类代谢有关。

简单说明一下，为什么这里用了“脂类”这个词。如果你看血脂报告单的话，就会发现不但测了体内脂肪，还测了胆固醇。在动植物体内，脂类是个总称，95%以上都是我们熟悉的脂肪。剩下那5%叫“类脂”，它们的物理性质或结构类似脂肪，胆固醇、磷脂、糖脂都属于类脂。

身体里的类脂量虽然少得多，但对健康影响很大。比如有研究显示，“高胆固醇会增加冠心病的风险”。所以说到身体里头的代谢部分，我们用“脂类”更合适。

脂类的代谢通路分成了“出”和“入”两部分。

第一部分是脂类被吸收，通过血管运到肝脏，这是“摄入”的过程。第二部分是肝脏重新合成脂类，再通过血管运输到各个组织加以利用，这是“输出”的过程。两部分的交叠，是血管通道和肝脏“中间站”。

那如果脂类在血液中含量过高，就会导致高血脂；如果脂类堆积在肝脏里，就会导致脂肪肝。

你一定发现了，想避免脂类堆积，光限制“摄入”不一定管用，还得看看“输出”有没有问题。

谁在身体里负责脂类输出呢？你可能在体检报告单上见过各种“脂蛋白”，它们发挥的就是类似“快递员”的作用。

用送快递来打个比方。

脂类就是快递员要送的包裹。脂蛋白，也就是快递员，分为好几种，它们的分工非常明确。比如极低密度脂蛋白和低密度脂蛋白，专门负责“派件”。它们负责把脂肪和胆固醇从肝脏派送到身体各处。而高密度脂蛋白专门负责“退货”，它们会收集胆固醇带回肝脏。

如果负责派件的快递员出问题了，包裹堆积在肝脏，脂肪肝就来了。如果负责退货的快递员少，包裹全都派出去了没人回收，血脂就高了。

总结一下，我们对脂类代谢通路的认识不够，才会有“吃多了脂肪会导致脂肪肝、高血脂”的印象。“输出”代谢通路出问题的时候，即使你在“输入”上吃得再低脂也没用，找专科医生做明确的诊断，找营养师综合调整饮食才是出路。

第三个问题：对大部分普通人来说，该怎么摄入膳食脂肪呢？这就要说到最后一个人们对脂肪的困惑了：到底是动物油更健康，还是植物油更健康呢？

这需要我们对脂肪构成的认识了。

“动物油不健康”的说法，主要是因为动物来源的油脂里面“饱和脂肪酸”含量相对更高。

脂肪酸是组成脂肪的分子，粗略地可以分成饱和的脂肪酸和不饱和的脂肪酸。刚开始科学家研究脂肪和健康的关系时，有不少研究显示，饱和脂肪酸摄入超标，会增加冠心病和糖尿病的风险。

既然这样，就有很多人说，植物油里的饱和脂肪酸少，那就多吃植物油吧。