（三）

20世纪50年代，人造黄油在欧美流行起来了，这就是一种植物油做的产品。用人造黄油代替每天餐桌上的传统动物黄油，就能减少饱和脂肪酸的摄入。

可是，这种转变并没有带来人们预期中的健康结局，经常食用人造黄油的人群，心脑血管疾病的发病率甚至更高了。

这是怎么回事呢？深入研究之后科学家才发现，植物油里的饱和脂肪酸少，但是不饱和脂肪酸多。高压、反复煎炸等加工技术和手段，会让不饱和脂肪酸发生变化，变成反式脂肪酸。

“反式脂肪酸”和饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸才是头号反派，对健康威胁更大，增加冠心病和肿瘤的患病风险更高。而相对来看，动物油的饱和脂肪酸在加工过程中的稳定性很强。这就是“植物油更不健康”的说法根源。

所以，你说动物油和植物油哪种更健康？其实从来源上区分，也就是这种油是来自动物，还是来自植物，这么区分并不合适，因为这两种油可能会经历不同的烹饪方式。

那也就是说，我们在生活中进行选择的时候，挑选油的种类需要和烹饪方式相结合。

比如，亚麻籽油富含人体必需的多不饱和脂肪酸，但是它的热稳定性不好，最好别炒菜用，可以在凉拌菜或水煮菜的时候淋上。又比如，猪油这种中餐里的传统用油，它的热稳定性好，还香，偶尔嘴馋想要油炸的时候可以用。

还有一些油，推荐给你，就是稻米油、花生油和低芥酸菜籽油，它们的各类脂肪酸含量比较均衡，而且也比较稳定，很适合平时炒菜用。

你看，之所以会有动物油或者植物油不健康的说法，那是随着我们对脂肪构成和健康关系的认识而发生变化的。加工方式可能会改变脂肪的化学结构。对我们日常饮食来说，油是动物的还是植物的并不重要，重要的是给每种油匹配恰当的烹饪方式。

最后补充一下。虽然我们前面说，身体里像胆固醇这样的类脂，对健康很重要，但要注意的是，身体里的胆固醇和食物里的胆固醇是不一样的。我们说，高胆固醇会增加冠心病的风险。这里的“高胆固醇”，指的并不是食物里的含量，而是血液里的含量。

有什么区别呢？食物里的脂类吃下去之后到了身体里，会被分解，等待身体重新统筹分配。

也就是说，你血液里的胆固醇并不一定来自你吃下去的胆固醇。所以在我看来，关注食物里的类脂没那么重要，在说日常饮食的时候，我们只要关注占了更大比例的“脂肪”就行了。

总结一下：

我们对脂肪的认识好像总在左右摇摆，其实表面上看起来的矛盾，都是没有更深度地理解。我们破解的三个困惑，其实是围绕着认识脂肪的三个方面来说的，分别是功能、代谢和构成。

摄入脂肪会发胖的背后原因，其实是食物总热量超标，控制好了总热量，吃脂肪并不会引起肥胖。

想避免脂肪肝、高血脂，光限制“摄入”不一定管用，还得看看脂类代谢的“输出”有没有问题。

如果输出有问题，需要及时寻找医生治疗。对大部分普通人来说，挑选油的种类需要和烹饪方式相结合。