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成就喷香煲仔饭,“焐”是关键

(2012-04-26 08:28:58)
标签:

美食

三香合一

腊肠煲仔饭

粤味

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分类: 食言食语
成就喷香煲仔饭,“焐”是关键

 

    时维暮春,有时天气也很任性,短短几日,忽而阴雨连绵,雾霾不散,忽而北风喧嚣,花雨纷飞,直至再见和煦的阳光,才看到了这个季节应有的矜持与含蓄,眼前又被一抹新绿所笼罩。

 

    冷暖交替,居家饮食心情也随之波动,及时调整味觉,万变不离的是“温暖”这个主题,恰逢选购到地道的广东腊肠,随即动用储备的香米,花点功夫做上一锅香喷喷、热腾腾的煲仔饭,赶上家中老饕胃口极佳时,这小锅滋味饭食也会面临供不应求的“窘境”。


成就喷香煲仔饭,“焐”是关键

    蒸腾于民间的煲仔饭,虽源自南国粤味,但早已成为各地人们赞叹不已的味觉选择。平淡的食材经过一番热力的作用,饭菜合一且色香味俱全地呈现在砂锅中,让人们饱了肚子又解了馋,那种满足感是由心而生的。

 

    成就煲仔饭,“焐”是关键,是它最核心的味觉表达模式。这种烹饪技法与“煨”相当,概括起来就是“将经过表层处理的原料放在陶制的器皿中,加调味品或汤水,用旺火烧开,小火长时间加热的一种煮法”。具体运用到这锅腊肠煲仔饭中,就是在水与火的“焐”作用下使所有材料缓缓融合在一起,直至达到饭菜与酱料“三香合一”的最高境界。

 

    简单的美味,却有很多亲切的记忆在其中。得空鼓捣的这锅腊肠煲仔饭,实属复原蓄能生活的插曲一则,整合记录,具体做法和体会详见下面的笔记。


成就喷香煲仔饭,“焐”是关键

腊肠煲仔饭

 

材料:香米2杯,广东腊肠3根, 小葱2根,;

 

成就喷香煲仔饭,“焐”是关键

 

酱料:生抽1勺半,老抽1勺,鱼露1茶勺,香油几滴;

 

辅料:鸡蛋2个,油菜3棵,清水适量,色拉油几滴,;

 

成就喷香煲仔饭,“焐”是关键

    准备:

      1、  淘米,然后放入砂锅中,用一倍半的清水泡上至少30分钟,往锅中滴上几滴色拉油,拌匀;

 

      2、  小葱切成葱花,广东腊肠斜切成片,用温水泡上5分钟,然后拌上切好的姜丝待用;


成就喷香煲仔饭,“焐”是关键

    操作步骤

 

1、  将烧锅至于火上,烧开后用木勺或筷子不断翻动,将锅内的米充分搅动开来,避免粘底糊锅。

 

成就喷香煲仔饭,“焐”是关键

   

    这个过程大约要持续35分钟,然后再转最小火力,盖上盖子,焖上1012分钟,至米粒的轮廓变得清晰可见为最佳;

 

成就喷香煲仔饭,“焐”是关键

 

      2、  将锅盖打开,迅速将切好的腊肠沿砂锅一侧的外圈顺序码放好,然后淋上适量的酱料,加上葱花,立即盖上锅盖,小火焖上5分钟,关火后再继续焖上58分钟,中间不要打开锅盖,尽可能地留存食材的香气


成就喷香煲仔饭,“焐”是关键

 

与此同时,将青菜用另一加了色拉油的沸水锅烫熟,鸡蛋摊好待用;


成就喷香煲仔饭,“焐”是关键

    至此,打开锅盖,上桌前可根据自己的口味再淋上些酱料,然后轻拌开来,分份盛出,喜欢吃锅巴,当然要等到最后,可根据自己的喜好加入烫好的青菜和寡油摊好鸡蛋,即可食用了。饭菜合一,肉蛋齐全,加上特有的酱香味,这锅煲仔饭真的是滋味足足的呢~~

 

    念念:简单的食材,细琢磨却有着合乎情理的讲究,有着非同一般的味觉表达模式。传统的煲仔饭常采用传导效果温和的砂锅或敞口瓦缶罐作为主要烹制器皿,当然现在也有电饭煲版的,不过,把粤味煲仔饭搬到北方人家的餐桌,在没有这些家伙什之前,就用家中普通金属锅也一样能做出味道上乘的惹味饭来,但切记做米时待水沸腾后一定要将米水上下搅拌均匀,避免粘锅,然后再转最小火盖盖焖制,中间不要打开锅盖;其次,米量不能太满,要给其他混味的食材留有余地,也可在淋入酱汁后,直接加入生鸡蛋一同入锅与其他材料一同“焐”熟。回想一下,80年代之前没有电饭煲的时候,杂货店里粗瓦缶锅是常见的大路货,那时候家家户户时兴用铝质合金的锅子来焖米饭,于是就有了“老锅焖饭”的各种回忆。


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Dawn of Mana - ending theme·坂本龙一


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