调味的“京酱”，主要分为以小麦粉合成的甜面酱和用黄豆炒熟磨碎后发酵制成的黄酱，前者甜中带咸，后者咸甜适口，糅合着浓郁的酱酯香气，即可当作生菜的蘸料，也能用于烹制酱烧菜或酱爆菜，老北京的烤鸭和炸酱面都少不了酱味的辅佐。

    烹制酱烧菜，是要将菜料烹熟后再放酱调味，而酱爆菜则是先将甜面酱或黄酱炒香后再下经过初加工的食料，通过高油温酱灼烫而熟，至于酱的用量，“续与相物而行”。

    都说酱爆鸡丁是酱爆菜的“魁首”，它采用细嫩的鸡胸肉为主料，也可混入适量的蔬菜、菌菇或果仁，成菜具备油亮的色泽和咸香的口感，极是一道经典的北方家常菜，而且也是地道的快手菜。

    已是傍晚时分，选择，晚餐添一道酱爆鸡丁，其中加上了几朵香菇，依然是纪实跟拍，材料凭借的是日光，而成菜借助的是灯光，在此念念。

酱爆鸡丁

材料：鸡胸肉 170克，香菇6朵，黄酱35克，淀粉，姜汁1茶勺，料酒2勺；

      生菜，蒜瓣，小葱2根，白糖，盐适量，香油少许，食用油；

步骤：

1、  蔬菜洗净，生菜用手撕成大片，香菇切块，大蒜切片，小葱切葱花；

2、  鸡胸肉用清水泡上15分钟，捞出沥水，去掉脂皮和白筋，切成1厘米作用的小丁，加入少量的盐、淀粉和料酒，抓匀浆上；

3、  炒锅放入食用油，油热之后下三分之一的葱花，出香后放入浆过的鸡丁滑炒，待其变色至六成熟，捞出沥油；

4、  炒锅留底油，下蒜片和三分之一量的葱花煸香，放入香菇块翻炒至软，盛出；

5、  放上冲洗干净的炒锅，将香油和1小勺食用油倒入炒锅，用旺火烧热，下黄酱，待其发泡出响，撒上点白糖提鲜，烹入料酒和姜汁，混合成糊状，迅速倒入炒过的鸡丁和香菇块，翻炒均匀裹酱入味；

6、  关火，盘子上铺上生菜片，然后将成菜放在生菜上，将剩下的葱花撒上装饰，即可食用了。

    小提示：做这道菜注意火候，在热油与黄酱充分融合且发泡后，待酱料粘稠适度时再迅速下炒过的鸡丁裹酱入味。放在盘中，吃过则是“有油而无酱”，就达到了此菜的最高境界了。

    ——呵呵，再添一碗饭！

勾人食欲的北方“酱”之味

酱爆鸡丁

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