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上海小馄饨
(2008-04-24 10:51:56)
标签：
美食/厨艺上海小吃 |
分类： 吃喝——面点 |
北方人喜欢吃饺子，南方人喜欢馄饨。在我家，我喜欢吃饺子，老公偏爱馄饨。因此在我家的冰箱里，常年有饺子和馄饨备着。
上海人将馄饨又分为大馄饨和小馄饨。
大馄饨皮大而厚，基本是菜肉馅的，包好的样子形似护士的帽子，那护士帽子也是因此而得名的，骨头汤做馄饨汤底，一般为盐和味精调味，洒些葱花，可作正餐主食。
小馄饨皮小而薄，基本是全肉馅，少量的馅料放在皮子中间，随手捏就，以吃皮为主。讲究的用鸡汤做汤底，再加以蛋丝、虾皮、紫菜，意为三鲜小馄饨。满满的一碗汤内浮着十只左右的小馄饨，只能作为点心一时垫饥。
我家的馄饨介于两者之间，取大馄饨的菜肉馅，用小馄饨的皮子包成大馄饨样。馄饨汤也就是开水加些葱花、麻油，偶尔放些紫菜和小虾皮，但从不会为此特意摊制蛋皮。
主料：鸡肉、鲜香菇、青菜、虾皮
配料：盐、鸡精、料酒、葱姜、麻油、紫菜、虾皮、胡椒粉
制作：
1、鸡肉剁碎末，放入香菇末、料酒泡过的虾皮末、葱姜末、料酒拌匀；
2、青菜洗净切碎加入盐抓揉挤出水分，青菜最好用“小白菜”，上海人称之为“杭白菜”，这种菜较为脆嫩，冬天可用“大白菜”，即“黄芽菜”；
3、青菜末和鸡肉等混合，加入盐、鸡精、少许糖、胡椒粉、麻油拌匀即成馅料；
4、取小馄饨皮，将馅料放在皮子中间，对折再窝合成馄饨；
5、汤锅放清水烧开，放入馄饨盖锅煮沸，加入冷水再次烧开即可用漏勺捞出；
6、下馄饨的空隙，取一大碗，放入盐、鸡精、麻油、紫菜、虾皮、胡椒粉、葱花，倒入半碗开水冲开，馄饨捞出后放入碗中即可。
馄饨一次可以多包些，放在托盘里，连托盘放入冰箱冷冻柜，等馄饨皮冻硬后再取出放入保鲜袋中冷冻保存。
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