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连载:单宁-八个需要最先了解的葡萄酒基本概念之五

(2016-03-07 16:19:22)
标签:

丹宁

分类: 葡萄酒入门知识

通过厘清八个似懂非懂的葡萄酒基本概念,有助于初学者迅速进入葡萄酒世界。这八个基本概念是:挂杯、年份(保质期)、醒酒、酒温、单宁、酒眼、酒裙、盲品,我们依次向大家讲解。

葡萄酒中最重要的成分不是酒精,而是单宁。总听到品酒师煞有介事的说,这款酒的单宁如何如何。什么是单宁呢,您知道吃葡萄不吐葡萄皮吧,那说的是食用葡萄。酿酒葡萄的葡萄皮涩得根本无法下咽,构成葡萄的涩味的主体就是单宁酸,而单宁酸恰恰是葡萄酒里面最关键的成份,单宁决定了葡萄酒的涩味以及涩味所衍生的味道,涩味构成了葡萄酒一切味道的基础,了解单宁才能真正了解葡萄酒。

有专家给出葡萄酒的品质的测算公式:葡萄酒柔顺指数=酒精度-(总酸+单宁)

单宁,是英文(Tannins)的译名,是一种酸,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒发酵时需要保留葡萄皮和籽,以获得葡萄皮中丰富的单宁,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。当红葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。

连载:单宁-八个需要最先了解的葡萄酒基本概念之五

葡萄酒单宁四大特性   

1、葡萄酒涩味主要来自单宁,而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和皮的接触时间很短,所以白酒中含有的单宁非常少,没有涩味,红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中。口感上是否有涩味,正是红葡萄酒与白葡萄酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的特别之处。

2 单宁的粒子越细,葡萄酒口感越柔。单宁味绝对不能粗糙咬口,因为劣质的涩味会因时间而减少,变得柔顺入口。摘取尚未成熟的葡萄,过度萃取,都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。

3、恰到好处的单宁会使酒体结构稳定,坚实丰满,有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。宁产生的涩味,提供了味觉的骨架,支撑葡萄酒的其他味道,形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱,架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等,则是墙壁、地板和装饰。同时,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

4、欲获取涩重的葡萄酒,多采取延长浸皮时间的办法。若想获得更多的单宁,还可以在葡萄果实更成熟的时候采收。通常,酿造红葡萄的浸皮时间在20天左右,而在意大利有些地方为了获得大量的单宁,葡萄们的“浸皮”时间竟达60余天之多,由于是非常成熟时采摘的,因此喝起来并不感觉粗糙,而是非常雄厚、顺口。

形容单宁的作用时,如果在口腔里的作用是整个散开的,或者无法断定集中在口腔里的某一个区块,这种情形称之为“松散”或“不集中”。质地越优越葡萄酒,单宁的呈现势必集中在口腔里的某一个区块,有时甚至有两三个区块。通常显现的区块在上颚的凹陷处,或者同时也出现在舌面的前缘、上下牙龈内侧。

相关推荐:内化城堡巴巴莱斯高干红。巴巴莱斯高产区的内比奥罗葡萄,号称是世界上单宁含量最高的葡萄酒,每升葡萄酒单宁含量竟可达2克。内比奥罗葡萄小而皮厚,果实艰涩,至少需要陈化10年才可以饮用。若非巴巴莱斯高人有着非凡的耐心,难以想象换做世界上任何一个地方会把这貌似野果子的内比奥罗葡萄原液保存10年再去品尝。这瓶葡萄酒售价439元,本不适于推荐给初学者,本网编辑过于厚爱这个产区,而且439元是巴巴莱斯高产区佳酿中难觅的低价了。如果你喜欢他,那么可以再尝试巴罗洛,那里更为极端,内比奥罗竟然需要20年的陈化期,价格也远超巴巴莱斯科的佳酿。

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