葡萄酒尤其是好的葡萄酒，成酒周期比较长，很多在5年以上，8年10年比比皆是。酿酒师做好一支酒，需要8年后才能得到验证。酿酒师这样的岗位培训最适合家传，既然大部分法国酒庄由家庭拥有，酿酒师更是代代相传，仅限于很小的圈子。庄主的后代从少年时期开始跟着爷爷父亲做酒，言传身教潜移默化，逐渐积累经验。15岁做出的酒，20出头才能尝到，很多酿酒师熬到30岁。刚刚够格开始独立工作。  

   葡萄酒相比白酒的化学性质很活跃，状态很不稳定。法国人管酿酒叫做酒，make wine。酿酒过程中人为的控制十分重要，葡萄酒根据收成不同，酿酒师每年都要对工艺进行调整，酿酒师成为一瓶好酒的灵魂，这些酿酒师大部分都是酿酒世家出身，祖孙相传。而白酒的品质控制，更需要仰仗一些嗅觉天才，这些白酒品酒师甚至能嗅出酒杯杯壁洗净前粘上的辣椒是干辣椒还是剁辣椒，他们的嗅觉比普通人灵敏上百倍，依靠他们超人的嗅觉，在白酒成酒前进行质量控制，保证最终酿出白酒品质超卓。白酒工艺复杂精密，白酒有1000种以上香气物质，而葡萄酒只有70多种.葡萄酒酿造过程中需要更多人工操作，而白酒工艺相对固定，人工干预的空间小很多，品酒师更多的职责在于发现并找出潜在微小隐患。

   葡萄酒酿酒师知道如何才能酿出品质稳定的酒：光照是否够？什么时候收成最合适？用那一种橡木桶陈年？需要陈年多长时间？而且在酿酒时浸泡葡萄皮的时间应该有多久， 葡萄品种混合的配比等等不一而足。 

    这个行当，技术含量不高，含金量却非常高，酿酒师的一个最小的决定，都关系到几万箱葡萄酒将来的品质和命运。 举个例子，在威廉·艾奇克森（William Echikson）的《波尔多葡萄酒》（Bordeaux wine）一书中，作者提到最近一个酿酒师点石成金的例子，米歇尔·罗兰（Michel Rollands）在成为力士金庄（Chateau Lascombes）的酿酒顾问前，力士金酒庄年生产50万瓶品质一般的葡萄酒，其中有一半还不是以Chateau Lascombes的标签售出，而是以副牌Chevalier de Lascombes售出，自从罗兰加入后，力士金副牌酒的品质也要高于之前该酒庄的正牌酒，力士金酒庄葡萄酒的价格也扶摇直上。 

    米歇尔·罗兰（Michel Rollands）1947年出生于法国利布尔讷（Libourne），作为一名酿酒师，他在世界范围内享有盛名：全球12个国家的100名酒厂老板都邀请他做酿酒顾问。