加载中…苹果派ApplePies
(2022-09-05 07:43:45)
标签：
苹果派applepies |
分类： 淡彩.异域 |
（原文发布于2013-09-23及2010-03-30
新浪博客，整理存档)
美式的，一般是Double-crust双面派皮。
荷兰的，一般是Lattices花面派皮，或表面缀以葡萄干、糖粒碎等。
法式的，一般是Single-crust ，做成“挞”的样式，苹果一片一片码出漂亮的花样。
苹果要选口感微酸，并且加热后出水不多的，比如Granny Smith、Mclntosh、Golden
Delicious、Northern Spy、Rhode Island Greening、Pippin、 Pink
Lady、Gravenstein。建议一个派馅，用不同的几种苹果混合。
美式苹果派 Double-Crust Apple Pie
材料（6-8人份）:
9英寸酥皮2张
2 tbsp 黄油，切小片
3/4 杯糖
1 tbsp 玉米淀粉
1 tsp 肉桂粉
少许盐
1 tbsp 柠檬汁
5个苹果，去皮去芯切块
1 1/2杯苹果果酱
做法:
1.烤箱预热425F(218C)。
2.将9英寸派铺上一片派皮。
3.将糖、面粉、肉桂粉、盐、苹果、苹果果酱和柠檬汁混合，倒入派盘，洒上黄油。
4.将另一片派皮铺上，顶部切开几刀以便释放热气，捏花边。
5.烘焙10分钟后，温度改350F(177C)，45分钟，至派皮上色。冷却30分钟后食用。
荷兰苹果派 Dutch Apple Pie
材料（6-8人份）:
9英寸酥皮1张，完成预烤
2 tbsp 黄油
1/4 杯糖
1 tbsp 玉米淀粉
1 tsp 肉桂粉
少许盐
1/2杯奶油
6个苹果，去皮去芯切块
1/2杯葡萄干 (可选)
顶部材料：
1杯面粉
1tbsp粗玉米面
2/3 杯黄糖
6tbsp黄油，融化
做法:
1.烤箱预热425F(218C)。
2.将所有苹果块用黄油和糖翻炒，收掉部分水分。加入面粉、肉桂粉、盐、奶油和葡萄干，小火煨一会儿，收稠。冷却后使用。
3.将顶部材料中的面粉、粗玉米面和黄糖混合，撒上黄油，烘焙5分钟，冷却后使用。
4.材料倒入派皮，撒上顶部材料。
5.烘焙15分钟，至表面上色。冷却30分钟后食用。
法式的苹果挞，可以换成其它水果。
常见的挞底有两种做法：一种是自由地折起边缘，比较简易家常；另外一种是规规矩矩使用挞模，挞底可根据需要选择预烤或非预烤。
水果饱含水份，如果不想挞底湿掉，除了预烤挞底，一般事先还要熬一个“酱”(焦糖酱、frangipane、pastry
cream、相应的果酱等)，或用吐司、面粉之类吸水率高的食材，吸去多余的水份。
法式苹果挞 Tarte aux
Pommes
材料(9英寸):4苹果，推荐Granny Smith和Mclntosh，去皮去核切薄片，擦干
1杯pastry cream或其它酱料，提前一日做好，并冷藏
1张9英寸预烤挞皮
2tbsp黄油和2tbsp糖，或半杯苹果果酱
做法:
1.挞底铺上酱料，码上苹果片，撒上黄油和糖，或抹上苹果果酱。
2.烤45-50分钟，至上色。
3.冷却30分钟后食用。
法式香草克林姆酱 Vanilla Crème Pâtissière
材料(2 杯/ 800g):
2杯(500g)牛奶
1根香草豆荚
6个蛋黄
1/2杯(100g)糖
1/3杯(45g)玉米淀粉,过筛 3 1/2tbsp(1 3/4盎司/50g)无盐黄油,室温
做法:
1.将牛奶和香草豆荚的果肉和豆荚用中火煮沸,盖上锅盖,离火,焖10分钟以上.
2.准备滤网,容器和一个大盆,装入冰与水.
3.将蛋黄,糖,玉米粉放入一个厚底锅,打发均匀,非常慢慢倒入1/4牛奶,继续搅拌,慢慢加入剩下的牛奶. 将奶液过筛,去掉香草豆荚,中火加热,大力搅拌至沸,继续大力搅拌1-2分钟,离火,倒入容器.
4.将容器放回冰水,继续用力打发,直至降温至华氏140度/摄氏60度.将容器从冰水中取出,分3-4次加入黄油,放回冰水,继续搅拌,至冷却,即可使用.也可用保鲜膜紧密覆盖(排去空气后密封)后冷藏,两天内使用.
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