（原文发布于 2009-02-27 新浪博客，整理存档)

Macaroons，最初只是蛋白霜和杏仁粉烤制的普通小饼，后衍生到其它粉类：椰子粉、花生粉、可可粉等。其外形随意，有表面光滑的，也有自然蓬松的，甚至金字塔形的。究其宗谱，原是意大利最家常的点心 amaretti cookies。这种文艺复兴时期就有的杏仁小饼，脆皮酥心，夹入糖浆、奶馅或果酱，佐以甜酒、冰淇淋或慕丝，意大利人民就是这么享受生活的。
纯朴的杏仁小饼妹妹来到巴黎，加点色素，多点糖，化个妆面，摇身一变，便成为classic French macaroons，卖出了老贵的价钿。最奇怪的是，classic French macaroons的裙边不过是受热不均匀(上火猛，下火弱)烘焙破裂的结果，有没有裙边，马卡龙的味道都一样的。不过在classic French macaroons主创人员的大力吹捧下，烤出裙边，现在却成为马卡龙优雅经典的流行标志，而不破裂的成功烘焙，反倒好象不能被叫做“马卡龙”似的。
说实话，想把马卡龙烤破了，弄出裙边来，还挺不容易的:
1.挤好生胚后接到闺蜜的电话，煲了半个钟头的电话粥，导致生胚表面干燥结皮。
2.马大哈主妇，烘焙时开始时忘开下火。
然后，可怜的马可龙因为表皮干燥，热力无法按照常规，如amaretti cookies一样从顶部释放，沸腾的浆液无路可走，只能从下部，如同煮粥铺出的泡沫，溢成了一圈“裙边”。失败的烘焙，结果变成“精准的配方”，“神奇的火候”，“考验厨师烘焙水平”的“功夫西饼”......这听起来似乎是个笑话。
想要烘焙破裂，弄出“裙边”，无非是创造出风干结皮的条件，并隔绝下火。可是，这一圈“巴黎蕾丝裙边”的意义是什么呢? 似乎只是增加了制作的难度，不然马卡龙只是成本普通，毫无技术挑战性的家庭小饼。如果没有这条“裙边”作为炒作的本钱，这死甜的马卡龙又如何在商业包装下，成为一种风靡一时的“高级点心”? 如果再回到意大利，人人都会做的杏仁曲奇，别说加道裙边，就算加条裤衩，又有谁会买你的账呢？

马卡龙 Macaroons
材料（24块）:
普通蛋白霜面糊 Basic Meringue Batter
85g杏仁粉
150g糖粉
3个蛋白，室温
65g砂糖
1tsp香草精华
意大利蛋白霜面糊 Italian Meringue Batter
2tbsp水
85g杏仁粉
150g糖粉
3个蛋白，室温
65g砂糖
1tsp香草精华
可选配料
覆盆子马卡龙 – 加入30g覆盆子干
巧克力马卡龙 - 加入25g 可可粉
芝麻马卡龙 - 加入30g芝麻
椰子马卡龙 – 加入30g椰子粉
焦糖马卡龙 – 加入30g焦糖粉
榛子马卡龙 – 加入5g榛子
紫薯马卡龙 – 加入30g紫薯干
开心果马卡龙 – 加入45g开心果
南瓜马卡龙 – 加入1tsp南瓜粉
抹茶马卡龙 – 加入1tsp抹茶粉
咖啡马卡龙 – 加入2tsp速溶咖啡粉
做法:
1.在烘焙纸上画2.5cm直径圆，中间留至少1.5cm空隙。准备两张烤盘，叠起，上面一张铺烘焙纸或硅胶垫。
3.制作蛋白霜
普通蛋白霜面糊 Basic Meringue Batter
在干净的铜盆或不锈钢盆内高速打发蛋白，慢慢加入砂糖。加入香草精华，轻轻拌匀。分两次轻轻拌入干料。
意大利蛋白霜面糊 Italian Meringue Batter
将水和砂糖混合，中火煮沸，不停摇动锅子，糖浆温度升至235F-240F/112C-115C，soft-ball阶段。在铜盆或不锈钢盆内高速打发蛋白30秒，慢慢加入糖浆，继续打发，转中低速，至冷却。加入香草精华，轻轻拌匀。分两次轻轻拌入干料。
4.用1厘米口径的挤花袋，挤在烘焙纸的圆心，任其摊开。室温静置15-30分钟，待生胚中的空气排出，表面稍干燥。实际上，在潮湿的南方地区，就算把生胚放上一天，也未必会干燥。试着可以用电吹风打点冷风，但不要结得过硬，否则接下来的烘焙内部容易中空，只要手指轻触不粘手即可。
5.有上下火之分的烤箱，预热到375F/190C，放入烤盘，只开上火，中程(7-8分钟后)再一起打开下火，至底部边缘起棕色，全程约15分钟左右。降温300F/150C，继续烘焙3-5分钟。
6.没有上下火之分的烤箱，可以在两张烤盘中夹放一块木质无漆锅垫或砧板，放入烤箱，375F/190C烤7-8分钟，将木板抽出，再烤7-8分钟左右。降温300F/150C，继续烘焙3-5分钟。
7.裙边通常在10分钟左右出现，其大小完全可自由控制:温度低一些，裙边相对会小一些，收拢一些。温度高一些，沸腾厉害，裙边会比较突出和扩散。
8.取出烤盘，将烘焙纸拖至一条湿冷的大毛巾上降温，冷却后取下小饼，可以夹馅料(Custard Cream、butter cream、Pastry Cream、Ganache、Lemon curd、冰淇淋等)，也可以用来做English Trifle或Semifreddo。