(原文发布于2012-01-04 新浪博客，整理存档)

葱油饼的涵义非常广泛，凡是加了葱、抹了油的饼，大体上都可以被叫做“葱油饼”。但在上海，葱油饼是一种特定小吃：大小十公分左右，厚度不大于一公分，外皮是酥脆的，内里却又极松软，咬开之后，层层叠叠，夹了大量的葱花，香气四溢。
上海葱油饼不是煎饼，走的是北方烧饼或火烧的路数，只是个头稍许细巧袖珍些。煎饼和烧饼虽为一家，但滋味却是各有千秋的。前者往往以薄脆见长，后者则以香味取胜。

葱油饼的选材：
葱，要用青葱，最好是冬葱，日夜温差大，葱甜，生脆而味重，现正当令，尤其好吃。洗净的葱要擦干，切碎后用盐腌片刻，出一下水。这样做饼的时候，就不要再加盐了。葱拌盐，比直接在面团中撒盐更好吃。
油，起酥层传统上是用荤油，比如猪油。现在物质丰富，可以选择的空间也更大了，黄油、起酥油等也都可以用。但有几个基本原则：一是最好选用含水率低，熔点高的油脂，油脂融化时产生的空气张力，在面皮间制造空间，更能形成层层叠叠的效果；二是操作时油脂最好能保持低温，能涂抹开就行。如果因为健康原因，只能吃植物油的，可以在液体油内加少许面粉，做成油酥抹在面皮上，而不要将植物油直接刷在面皮上，否则内馕粘面一团。层次分明，取决于油脂的选择和使用(具体可以参考我以前的博《大话酥皮》)。
饼，既为面食，离不开面粉的选择。小麦有软硬之分。硬质小麦包括白冬麦、红冬麦和红春麦，蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包。软质小麦包括白冬麦和红冬麦，蛋白质含量低，筋性弱，适合制作蛋糕。通常红麦比白麦的筋力强一些。大部份面粉都是几种小麦混合而成。一般包子、馒头、饺子、烙饼等，用中筋面粉all purpose flour就行了，既柔软，又具有一定的延展性。

葱油饼的制作：
制面皮。北方同学都知道，冷水和面，弹性而耐煮，适合水饺；烫面则柔软，适合烙饼、蒸饺和煎饺。这是因为淀粉糊化后能提高面团的含水量，做面包时俗称“烫种”、“汤种”之类云云。 取一杯面粉，倒入一杯滚开的水，调匀后静置半小时以上。慢慢倒入半杯冷水，拌匀，再分次加入一杯面粉。各种面粉吸水率不同，应酌情调整，到面团成型，但比较粘手的程度即可，不能太干。覆盖后殇半小时，这样比较方便操作。这样的“半烫面”，面团柔软，容易擀薄拉长，饼的层次就比较多且松软。案面和手上抹少许植物油，将面团抓匀揉透后，切六或七个剂子，在案面上反复甩打几下，拉成长条，覆盖后继续殇半小时。经过松弛后的面皮能擀得比较薄，不漏油。
包葱油。取一剂子，拉长，擀薄，尽量伸展开，破一点皮没有关系的。在整张面皮上涂抹一层荤油。面皮一端放上一团腌过的葱，像包包子一样裹起，四周捏紧了。如果面皮贴在案面上，可以用硅胶铲帮助拉起。靠近“包子”处的面皮上再撒少许葱花，千万不要多，多了容易漏。然后一层层地绕着將“包子”包起来，绕的时候可以将面皮扯得更薄。绕成一团球，再压扁。做下一个。面饼覆盖后冷藏松弛半小时，下锅前再擀一下，至于厚薄大小，看自己喜欢。每次可多做一点，保鲜膜隔开，密封速冻起来。
熟成。葱油饼是煎，是烘，还是先煎后烘，要因地制宜。煎，比较节省时间。如果喜欢薄饼，煎一下就成，极其简单。厚饼，比如这种上海的老式葱油饼，则需要一点技术，若只是煎，吃起来内里肯定是一团粘，一定要煎过后再经过烘烤，这样既好吃，又不像煎饼那般油腻。预先将烤箱预热到400F/200C。先用少许油，中火将饼煎至两面上色，放在烤盘或铸铁平底锅内，烘20分钟，时间要根据饼的厚度做调整。速冻的饼，另要多烤几分钟，不能拘泥。

我的葱油饼，不等吃，用手拿时，便能听到窸窣脆响。捧起来，咬一口，先开个缺口，让里厢滚烫的热气散掉些，小心别烫了嘴哦。虽说现在这些老式点心在上海街头已吃不大到了，几乎濒临绝迹，但在我这儿，却是再家常不过。