(原文发布于2009-12-12 新浪博客，整理存档)

其实我也挺喜欢吃炒面的。好吃，莫过家常。因为味觉，总是带着私人化的记忆。油盐酱醋的炖煮之间，琐琐碎碎，是日子的苦辣与甜酸。而这些，在华丽丽的大菜中很难寻到。
首先要熬一个葱油，葱要多，火要文，耐心些。最后捞出焦黄的葱段，葱油备用。
炒面的酱汁，包括：1勺老抽、1勺生抽、1勺豆酱或面酱、1勺海鲜酱、1勺蚝油、1勺料酒和1勺糖，全都是家常调料。
炒面的配料，可以选择豆芽、洋葱、海鲜。而我，喜欢青菜。蔬菜配料稍微翻炒一下，洋葱要炒软，其它蔬菜或海鲜，则断生即可。

重起油锅，葱油烧热，大火翻炒面条。这一步是炒面好吃与否的关键，因为我对炒面最大的要求是有锅气——也就是香味。淀粉的香味主要来自焦糖化反应，也包括一些美拉德反应—— 不能不焦，又不能太焦，将焦未焦，特别能诱发食欲的香味。火候的把控，至关重要。
待到面条出香，倒入酱汁，划划散，继续猛炒一番。酱汁中的糖分，继续加重焦香。加入蔬菜配料，均匀上色后淋少许麻油，撒上新切的葱花，即可出锅盛盘。