加载中…葱油开洋拌面
(2022-07-30 10:44:04)
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分类： 水墨.江南 |
(原文发布于2009-05-31新浪博客，整理存档)
"贰两葱开"，几乎是我对上海人正宗与否的判断的黄金标准。不是这碗面有多高级，或者“正宗上海人”这个身份有啥特别，仅仅是我们这一代人的共同生活记忆。这种彼此间的默契，清贫而美好，满满的烟火气。
记牢，上海的葱油开洋拌面是没有葱的。葱已经在熬葱油的时候全部光荣牺牲了。如果一碗面上满是翠绿可人的葱叶，多半是外地路术，且不说味道怎样，肯定不是上海的。
南方人吃葱，老早会用热油淋一下，去掉生臭气，而不是直接地撒上菜肴。有一次我在茶餐厅吃荤粥，粥面上撒的是生葱，于是把服务生叫来，告诉他葱花必须先过油，结果人家朝我翻白眼，那意思好像是，几块钱的粥还这么穷讲究......老早的堂倌可不作兴这样的，老早的厨子也不作兴这样的。别说厨师，就是普通人家的阿姨妈妈，烧饭前也会熬上一盏葱油，拌面、烧菜、淋汤水......生活节奏快了，葱油这东西，渐渐被人忽略或遗忘。
青葱scallion，最常见的葱，洋人超市里和香菜一起卖的。
香葱chives，也叫小葱，味甜清香，适合凉拌，洋人将之当作香草卖，多为装盘点缀。
葱油拌面，用的是青葱和京葱，如果能买到薤叶也不错，但若是用细香葱来熬，你可要破费了！并且，香味也不够劲。即便大葱，也需大把地用，一次来个半斤，味道才会香。这个，不能节约的。反正葱也不贵，菜场买菜，菜贩常常会奉送。
家里的葱，我都是自己种的，方便实惠。剪下葱白下段，往花盆里一插，给点阳光和水肥，葱便蹭蹭地冒出，多年生的植物非常好养活。买过几次葱后，你就有用不完的葱了。长到茂盛，折弯了葱腰时，好做葱油饼、拌葱油面吃。
葱油拌面，用的是素油。猪油虽香，但容易掩盖葱的清香，更适合蒜叶。阳春面里，一抹猪油，几片蒜叶，那是另外一种香。老早，粮油都是凭票供应，按人头配给的。葱油拌面比阳春面一向卖得贵，价钿都吃在油上了。
有了葱，有了油，不是和面拌一拌就是葱油拌面。你首先要熬葱油。熬葱油，如同熬洋葱，火要文，把葱白葱绿用文火慢慢地熬倒酥烂透明后，颜色才转焦，如此这般，葱之精华全部融入葱油里，而葱，以焦黑的身姿隐退江湖，偶尔留一二缕残骸在面上以示功勋。这在从前，谁家熬葱油，整条弄堂都能香到的。
葱开面，简称葱开，是葱油面的升级版本。开洋，就是海米。大小无所谓，也是取其味用之。将开洋用一点点水泡上半日，加黄酒，上笼蒸10分钟，加上糖和酱油继续焖之，直到开洋酥软，而鲜味也着实融入酱油汤汁里了。如此这般拌入，面才会跟着鲜。
拌面的面，是要有点弹牙的劲道，不能过软。煮到火候捞出沥干，淋上熬好的葱油和开洋鲜汁酱油，那就是一碗地道的上海葱油开洋拌面。别看啥浇头也没有，吃到嘴里，香着呢!
贰两葱开，是吾伲小市民美好一日，交关正确的打开方式 —— 精打细算，实实惠惠。
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