(原文发布于2010-03-19 新浪博客，整理存档) Paella最重要的香料是番红花Saffron (azafrán)，原产于小亚细亚，起先被人们用于祭祀，新娘的头纱也用番红花来染色。阿拉伯人将番红花带入西班牙，在很多西班牙料理中都用到番红花。番红花虽然昂贵，但作为香料，实际用量是非常少的。
除了番红花，还需要烟熏Paprika (也叫Pimentón )。甜红椒粉 Paprika Powder是一种红辣椒的粉末，味甜，味道温和，有鲜艳的红色，可使淡色的食物增添诱人的颜色。Paprika分烟熏和不烟熏的，不烟熏的paprika用来炖匈牙利牛肉，烟熏的paprika (Pimentón)常为西班牙料理的佐料。
做Paella，要用Valencia产的西班牙米。Valencia是西班牙的米仓，出产Valencia米以及令人爱不释手的Lladró雅致瓷器。烩饭需要大量的高汤，鸡肉、香肠为主的Paella 用鸡汤，海鲜为主的Paella用鱼汤。米，必须在吸收大量汤汁后颗粒不糊烂，依然能Q劲实足。如果没有西班牙米，也可以用意大利米替代。必须注意：米不能洗，否则烩饭会粘连，不能做到粒粒分明。在烹饪过程中，可以晃锅，使材料和汤汁均匀，但不要翻炒(这和意大利Risotto不同)，否则不但影响米粒形状美观，也没有好吃的锅巴Soccarat了。Soccarat是Paella中最好吃的部分。
虽然不锈钢和不粘锅等先进材料大行其道，但Paella还是采用Paellera，一种浅底双耳的传统铁锅烹饪，每次用完了还要抹油，否则会生锈，和中式的传统炒锅一样。这种锅直径至少在40公分以上，通常用于大灶口，是真正的大锅饭呢。因为Paella最初是在野地生火，架锅煮饭。我们通常家用的小灶口未必适合这种大锅，只能在烹饪的过程中将锅子在灶头上不停移动，以确保受热均匀。锅子但最好能直接进烤箱，最后烤一下以收干汤汁。没有烤箱的，直接用平底锅转高火收干也行。
Paella的做法非常的粗犷，和拉丁民族的性格一样，菜料丰富，而且都是大把地抓着放。有Chorizo香肠和各种肉类的Paella de Carne，有鱼和海鲜的叫Paella de Pescadosy Mariscos，还有墨鱼的Arroz Negro，加通心粉的Fideua等等。
西班牙海鲜饭虽是招揽外国游客的招牌菜，但真正的西班牙人一定会认为：最正宗最传统的，是用蔬菜、鸡肉、蜗牛、兔子 － 这些田野里随手可得的材料做成的原汁原味的Paella Valenciana。

Paella Valenciana
Recipe from the Cuisines of Spain by Teresa Barrenechea
材料(4人份):
1/2磅干豆子，比如white lima beans
1/2杯橄榄油
12个新鲜蜗牛(或田螺)
4把盐(可选)
1个黄洋葱，对切(可选)
2片月桂叶(可选)
1 1/2杯鸡汤
1 1/2tsp Paprika或Pimentón
少许番红花Saffron
1只小鸡或兔子，约2 ½ 磅，切件
盐
1/2磅四季豆
1个番茄，去皮切片
1 ½ 杯西班牙Valencia米或意大利Arborio米
做法:
1.将干豆冷水冲洗干净，放入容器，加水，水面没过豆子2英寸(5cm)，浸泡8小时以上，或过夜。滤干豆子，放入锅，加2tbsp橄榄油和水，水面没过豆子1英寸(2.5cm)，大火煮沸后转中火，煮1小时左右，至豆子软熟。
2.在蜗牛上撒一把盐，30分钟后冲洗干净，重复撒盐冲洗3次。最后将蜗牛放入锅中，加入月桂叶、洋葱和水，水面高过2-3英寸(5-7.5cm)，高火煮沸，转中火30分钟。
3.烤箱预热到500F/260C。
4.用小锅将高鸡汤煮沸，加入Pimentón、番红花，转小火，稍煮。
5.取一15英寸(38cm)平底锅，加入剩下的6tbsp橄榄油，鸡肉上洒盐，放入锅内，煎上色，约5分钟，加入豆子、四季豆、蜗牛、番茄和米，拌匀，铺平。倒入高汤，高火煮5分钟，转中火5分钟，期间不要搅拌，但要将锅子在火上来回移动，保证受热均匀。加盐调味。