加载中…饭煶顶香
(2022-07-17 05:37:07)
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饭煶锅巴虾籽酱油石锅饭煲仔饭 |
分类： 水墨.江南 |
(原文发布于2012-05-11 新浪博客，整理存档)
婆婆盛饭，把锅底的镬焦给了媳妇。媳妇感觉受了虐待，上网发帖控诉。芝麻大点儿的事儿竟激起千层浪–这是我前些日在某论坛见识到的“锅巴门”事件。话说：不是一家人，不进一家门。这小心眼儿们全都凑在一道了。你买个好点儿的电饭煲不就解决矛盾了么，何必等到日积月累地总爆发呢。
我倒是奇怪，为啥有人不喜欢吃饭煶呢?
现在的电饭煲好用，可惜没法做出锅巴饭。我偶尔会用明火煮饭，就是为了弄出点饭煶，香香脆脆的多好吃。婆婆要是把锅巴特为盛给我，那我还觉得她友爱，真心疼我呢。
江南人喜欢吃菜饭，广东人喜欢吃煲仔饭，韩国人喜欢石锅饭，会吃饭、爱吃饭的，都少不了那层镬焦。生铁锅、陶煲和石锅都能烘出很棒的饭煶(锅巴)。但如果需要大量的锅巴，我觉得用西班牙paella铁锅来炊饭最合适不过，壁薄底平，导热迅速，散热也迅速，炊出的饭煶焦香松脆，而且量多，满盘尽是socarrat
– 这锅简直就是专门为“锅巴控”们设计的。
三人份的大米和水，按惯常的比例铺在paella锅内(其它铁锅、石锅、陶煲,比如Kamado-san也可以)。加盖高火7分钟，中火5分钟，绿豆火焖10分钟(或自行调整)。我喜欢在焖饭时候丢几片薄薄的salami。饭熟了，开盖，沿着锅外沿淋一点油，令其往锅底流。转中高火，大概5分钟左右，不停旋转锅身，使均匀受热。若是农村那种大口灶，火力越是宽广，镬焦越是出色。城市小口径的燃气灶，总是差强人意些。当鼻子闻到均匀的焦香，那就差不多了。最后舀上一勺虾籽酱油。
老早淮海路的沧浪亭，七八月份的时候有卖新鲜的虾籽酱油，用的是上海人讲起来叫“麦头虾”- 夏天满肚子籽的河虾，淘洗出来沥干，用来熬酱油，鲜是鲜的来。在美国也曾看到过有干的虾籽卖，不过用的是海虾籽，也不晓得能否用来熬酱油。
看见没,正宗饭煶，香得不得了! 那些爱吃软饭的人是搞不懂的。
我要是当婆婆，炊一锅饭，保管媳妇们抢着吃锅巴。怕是吃不到的还要不开心呢。在没有电饭煲的年代，曾把多少个钢精锅烧得底墨墨黑 - 这练就的锅巴手艺，学费可不是白交的。
不过锅巴不易消化，一次不能食太多。留一小碗，明朝烧泡饭吃。
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