(原文发布于2012-11-04 新浪博客，整理存档)

你们家的饭真好吃，买的是什么牌子的米？你们家的饭真好吃，用的是什么牌子的电饭煲？似乎每户人家米饭好吃与否，只和几种“牌子”有关。
喜欢吃田牧米，用的是Zojirushi，我承认品牌的力量，但不迷信。稻米的品种固然要紧，好的炊具也是必须，但烹饪的技巧更为至关重要，至少对我来说是这样。

先说说米。我常见到这样的争论：东北的同学说东北米好吃，南方的同学说丝苗米好吃。这不无聊么。在寒冷的地方，吃油汪汪的东北米，配热气腾腾的炒菜；你要吃个炒饭、煲仔饭、咖喱饭，那就得用清爽的丝苗米或茉莉香籼才好。做什么菜，配什么米。我们今天不说籼米，就说如何选择粳米吧。
一要看产地。无论是日本的越光米，还是东北的五常米，都是产于日照充足，昼夜温差大的寒冷地区，稻米的成长缓慢，穗粒饱满圆润。另外需要肥沃的土壤，以及洁净的灌溉水源。
二要看品种。不管什么品牌的米，都是掺着卖的，好坏只在于比例。单说美国市场上的大米，田牧米主要成分是Kashihikari short grain，也就是传说中的越光米；红国宝主要成分是Premium medium grain；黄国宝主要成分是Calrose medium grain。一分价钱一分货。粳米中short grain相比medium grain，通常米饭的粘性和甜度都要好一些。
三要看碎米含量。碎米含量不超过5％时，米饭的品质较好。购买时注意一下标识，选择US#1的大米。
四要看含水量。新米的含水量高，但不易保存。陈米口感不好，往往是因为含水量少了。陈米表面通常灰暗并有失水产生的裂纹。

再来说煮饭。 我小学三年级开始烧饭，用钢精锅和煤气灶。灶头有一圈大火，一圈小火，需要点火，设备并不高级，所以更需要琢磨烧饭的原理。煮一锅好饭，水量、浸泡时间和温度控制是关键的要素。
生米煮成熟饭，米粒需要经过吸水、升温和沸腾的过程。如果米粒事先吸水不够，必需延长烹饪的时间，否则吃水不均匀，米饭容易夹生。但升温太慢，米粒的淀粉糊化，饭又易糊烂。所以首先要冷水浸米，水量恰当，浸泡的时间要充分而不过分。为了保证升温迅速，锅子的材料必须是能快热的，比如铁锅、铝锅、铜锅等。当米饭即将沸腾时，米粒差不多快要涨干水分，这是一种最佳的理想状态，要做到如此的精妙并不容易，每种米都有自己的个性，哪怕空气湿度的改变都会影响她们的心情。如果沸腾时锅内还有很多水，导致米粒长时间的翻滚，相互碰撞破裂，米饭势必失去弹性，不再颗粒分明。
水分吸干时随即调整火力，由大至小，开始焖饭。焖饭则需要锅具保温且传热均匀，同样需要导热好的材质，否则煮出来的饭，下层的米会比上层的米明显地要烂。 焖饭完成的一刻，记得用勺扒散后保温，这样即便底层的米饭入口时也应是松软可口的。

人们对于电饭煲的研究开发，几十年来都是在模拟“明火煮饭”的模式。
首先一个导热快速、均匀、保温的内胆是必须的。藤原纪香在《美味米饭》中嫁给了镰仓春日井米店老板的儿子，夫家的饭锅是厚厚的铸铁锅，份量重得足以吓死人。
其次是均匀的高温，现在流行的是IH电磁加热，直接对内胆加热，而不是仅仅通过锅底。这有点象农村的土灶，锅身是陷入灶内的，用的又是柴火。日剧中的南方仁， 从现代社会穿越到江户时代，曾感叹柴火烧的饭真是好吃。电饭煲的简便快捷与干净卫生，使得现代的人们不必再为拾柴烧火费神，但其局限性也使米饭失去一些美味的原香，这也许是现代文明必须付出的代价，也由不得人不感慨。柴火烧饭，所能提供的瞬间温度虽不及燃气，但柴草和土灶的设计，可以使得整个锅子被均匀地加热，才是炊饭的要诀所在。
写到这里，似乎有些鼓动大家去买高级电饭煲的意思。我绝对不是这个用心。要不要花几千块买个IH加热外带微压力的高级电饭煲，这是见仁见智的事情。明火煮饭，好比现场音乐会，而电饭煲就是HIFI。“HIFI饭煲”做出的米饭已近完美，比现今大部分主妇的手艺要强。但再多的程序也不及人类智慧，不可能像人一样根据大米的品性与状况调整水量和温控。如果家里有人喜欢吃软一点，有人喜欢吃硬一点，还有人喜欢吃锅巴饭呢？调整锅子的受热角度，我可以用一锅一灶做到让每个人都吃到满意的饭（记不记得大长今和她师傅韩尚宫，当初就是靠煮出各种口味的米饭，获得了决赛的最终胜利）。同样的米，因烹饪的技巧不同，完全会展现出不同的口感。而不同的米，其风味特色也能在不同的烹饪技巧中得到彰显，这是任何再复杂的机器也无法替代的。