计划供应的年代，家里没有三两个乡下亲眷，很难吃到考究的米饭。上海老早有种洋籼米，价钿比粳米便宜，由于涨性好，一吃就饱，一歇就饿。杭嘉湖平原的浙江人讲起来： “喏,上海人吃洋籼米! ” 言辞之下，幸灾乐祸大于同情。
以前没有超市，粮油商店负责打理社区居民的开门杂事。家里的小人，常被差去粮油商店买面条、拷酱油。我特别欢喜在粮油商店里看人家买米。米的样品，粳米圆粒，籼米长长，一律被压在玻璃台板下的小格子里，供顾客比较选择。购粮证、粮票、钞票点数交进去，将自家的米袋套在米箱的漏斗口。营业员的操作，外面是看不见的，有一个高高的米箱，拉闸放米，过秤。过完秤的大米便轰然从米斗里倾泻而下。米是散装的，酱油、醋、黄酒、炒菜的油、花生酱、甜面酱之类的，全都是拿着瓶瓶罐罐去拷的。热天拷花露水，冷天拷雪花膏，连浆糊、蓝墨水也都是可以去文具店“零拷”的。从前是为了节约，现在看来却很方便与环保。
洋籼米曾是最廉价的货色。上海人欢喜讲：吃的是“洋籼米”，发的是“糯米嗲”- 意思是做人不好太矫情。不过闲话讲转来，洋籼米不过是次等的籼米。真正上等的籼米，倒才是富贵人家的盘中饭食。
增城的丝苗米柔光若丝，印度的Basmati纤长浓香，泰国的茉莉香米婀娜晶莹，散发着香兰叶的芬芳。香籼如茶，带着甜美的气息。用以煲仔饭、咖喱饭以及各式炒饭，味道也无可挑剔。可惜过去生活条件不好，那些个上等“洋籼米”，粮油商店里是看不到的。

蛋炒饭，是我最早学会的“中华料理” 之一，粗枝大叶地吃了不少年头，倒也不厌倦。
第一次看到有人将蛋炒饭分成“金包银”和“银包金”两类的，是唐鲁孙先生。所谓“金包银”，是指饭粒上薄薄地裹一层蛋液；而“银包金”，顾名思义是蛋块外包着饭粒，也就是一般家庭的蛋炒饭。显然前者需要花费更多的心思与技艺（比如将饭粒先在鸡蛋黄液中打散拌匀）。尽管如此，却非我所爱。 鄙人贪财，不喜“碎金”，虽贪不至于贪到“金条”，起码得有一点“小金块”在里面，能让我看得见一抹富贵云烟。
除此以外，一碗蛋炒饭，蛋不能太老，也不能太嫩。蛋太嫩腥，老一点比较香，但太老又不好吃。葱不能太生，也不能熟软。 葱太生气息大，熟了又不脆甜。火候与时机掌握的要好，没有相当的练习，也未必能称心如意。
蛋炒饭不能油，自从有了不粘锅，油的问题倒是好解决。蛋炒饭不能结，需粒粒松散。新炊的米饭软糯松润，炒饭却会沦入粘烂的境界。也常见人将剩饭在微波炉里转转再炒。但炒饭需要的是松，而不是干，讲究翻炒时每一粒米都能在锅中舞蹈起来。要是干巴巴的一碗饭，还有啥吃头呢。

稻米分粳米和籼米。你不能指望同一种米，既能做寿司，又能炒饭。短粒的粳米粘糯，炒饭不易松散。当然你可以等，等出一碗隔夜的干饭，却是香气不再。长粒的籼米，粒粒松散，但很多人却嫌不够油润 - 那是炊煮不得法的缘故。
中国人烧饭无非是“蒸”和“煮”两种方式，需要的只是米和水而已。但在世界的其他地区，米很多时候是先要下锅用油翻炒一下，再拿去蒸煮的。尤其是在那些产“硬米”的国家：意大利的Risotto，西班牙的Paella，美国的Jambalaya，新加坡的海南鸡饭，印尼的Nasi Kuning，印度的Pilau Rice.....当米粒包裹了脂肪，蒸煮后油润松软，粒粒分明。籼米涨性好，烹煮也常需比粳米多用一些汤汁或水。
我的一位世伯，早年移居香港，锦衣玉食混吃一生，曾教我如何炒蛋炒饭：丝苗香米，用鸡油炒过，煮至米饭的汤汁吸干，再将米饭转入蒸笼，小火蒸上半个小时，温度不宜高，炊成的香米饭油亮润泽、颗颗晶莹。冷却后，再作炒饭，芬芳不减。名曰“半蒸”，亦为“捞饭”........我常嫌便烦，遂改用泰国的茉莉香籼米和粳米1:1混搭蒸煮。粳米软糯入味，籼米蓬松添香。取名为“混饭”。
我炒饭，不讲究配料，不喜虾仁、火腿，只消两只鸡蛋、一棵葱、几星海盐，足矣。米饭性甘养胃，乃中正平和之物。噱头太多，虽显富丽堂皇，脾胃虚弱者吃了怕是不好消化，个中滋味，也未必如何讨巧。皆不如蛋炒饭，简单而平凡。
一碗落肚，不妨上来发个香喷喷的“洋籼米嗲”。