(原文发布于2016-04-06 新浪博客，整理存档)


冬天里最暖胃的，当然是浓汤。

所谓“浓”，基本有几种路数：

1. 食物（主要是淀粉质较高的蔬菜和豆类）炒软，熬煮并打成“泥”（Purée）。

2. 炒面粉（Roux）。

3. 加奶油，或以蛋黄和奶油混合浓稠 (Liaison)。

4. 加淀粉 (Starches)，中餐中所谓“羹”。

5. 以上各种方法之综合。

花菜是营养极好的蔬菜，却不讨人喜欢，不入味儿，味同嚼蜡。不妨做成奶油浓汤。

奶油花菜汤 Cream of CauliflowerSoup

材料：

1盎司(28g)黄油

1头花菜，去叶去芯，粗粗切碎

半杯洋葱，切碎

半杯韭葱leek ，切碎

一杯牛奶

一杯奶油(我用Half & Half)

一杯鸡汤

盐

咖喱粉(可选)

现磨胡椒粉

油烤面包干或苏打饼干(可选)

做法：

1.黄油翻炒洋葱、韭葱和花菜，中火至软熟。

2.加入所有液体，煮至微沸，少许盐和咖喱粉调味。改中小火，炖12-15分钟。注意搅拌。

3.将食材用搅拌机或食品粉碎机打碎，粗网过滤。盐和现磨胡椒粉调味。

4.食用前小火加热，分入温热的餐具。搭配新鲜面包食用，或撒少许油烤面包干。

奶油蘑菇汤有两个关键：

1.炒面粉增稠。

2.除了普通白蘑菇，要用一些特殊品种的蘑菇来调鲜，比如灰树花(hen of woodsmushroom)，日文为“舞茸菇”，是日式火锅中的一味主料。 如果没有，就用平菇或蚝菇（oystermushrooms）取代吧。

奶油蘑菇汤

材料：

1盎司(28g)黄油

200g蘑菇，切片

半杯洋葱，切碎

半杯韭葱leek，切碎

半杯胡萝卜，切碎

2瓣大蒜

半杯面粉

半杯奶油

三杯鸡汤，加热

100g舞茸菇或平菇，切片

调料包(5颗黑胡椒、1片月桂叶、2根百里香）

2tbsp干白葡萄酒

盐

现磨胡椒粉

做法：

1.黄油翻炒洋葱、韭葱、胡萝卜、大蒜和蘑菇，中火至软熟。

2.转小火，慢慢加入面粉，翻炒至转色出香。分次加入热鸡汤，不停搅拌至稠。

3.转文火，加入舞茸菇和调料包，20分钟，取出调料包，加入奶油。

4.将食材用搅拌机或食品粉碎机打碎，粗网过滤。加入干白葡萄酒，盐和现磨胡椒粉调味。

4.食用前小火加热，分入温热的餐具。

Butternut Squash，皮色浅黄，其纤维比普通南瓜细腻，味道也偏甜一些，适合用来做“南瓜汤”或“南瓜派”。
Acorn Squash，多用途南瓜。
Spaghetti Squash，用于pasta。
Buttercup Squash，传统的heirloom冬南瓜，口感甜。
我们都有这样的经验：烤红薯比蒸煮的红薯味道香甜。小火烘烤令更多的淀粉糖化。这种甜，不是加糖能够获得的。不妨将南瓜先烤一下，用来做南瓜汤会更香甜。 不爱吃蔬菜的孩子，只当是饮料，喜欢喝得很。



烤南瓜汤 Butternut Squash Soup
材料：
1个3磅大小的奶油南瓜
盐和现磨胡椒粉
2根鼠尾草
半杯洋葱，切碎
半杯韭葱，切碎
半杯胡萝卜，切碎
3瓣大蒜，切碎
5杯鸡汤
1/4杯奶油或酸奶油
肉豆蔻
香葱，切碎
做法：
1.切下南瓜的颈部，削去皮，南瓜肉切小块。
2.将剩下的南瓜圆头对切，去籽。撒上盐和现磨胡椒粉，放上鼠尾草，350F/177C，烤1小时左右，至熟软。冷却后丢弃鼠尾草，用勺刮下烤熟的南瓜茸。
3.少许油，翻炒洋葱，至软熟，加入南瓜块、韭葱、胡萝卜和大蒜，翻炒五六分钟。加入鸡汤。改火，慢炖20分钟。加入烤熟的南瓜茸，继续慢炖20分钟。
4.将食材用搅拌机或食品粉碎机打碎，过滤。盐和胡椒粉调味。