戏子的腔，厨子的汤。就连我这业余野路子的半拉厨子，也晓得高汤的重要性。熬汤是个大工程，熬一次，少说5斤骨头，可不是管一两天的，而是要管上一月的。最常熬的高汤，是鸡汤和肉骨头汤。
鸡汤，不需要整只鸡，太浪费，买那种用虫子喂大的土鸡（Free Range Chicken），切件，大块的片肉做菜，架子骨、脊背、鸡颈、鸡爪用来熬汤即可，记得去掉鸡皮，尤其是鸡屁股。
肉骨头汤，一定要用棒骨(砸断)，配上颈骨、杂骨等，味道才鲜美。
汤的配料可以很多，葱姜、玉米、胡萝卜、西芹、海带.....这完全看个人喜好了。
Recipe from the French Laundry Cookbook by Thomas Keller
材料:
5磅/2270g鸡骨、鸡脖、鸡背肉
1磅/454g鸡爪(可选)
4夸特/4.4L冷水
2夸特/2.2L冰块
蔬菜香料:
1 ¾ 杯/224g胡萝卜，切成1英寸(2.5cm)见方
2大杯/224g韭葱，切成1英寸(2.5cm)见方，取葱白部分和小段葱青部分
1 ½ 杯/224g洋葱，切成1英寸(2.5cm)见方
1片月桂叶
做法:
1.该清汤也可以做沙司和烩汁。如果需要更浓风味，可减少1/3水，或增加鸡骨用量。
2.冷水清洗鸡骨，鸡背肉和鸡爪，去除血水和组织，可令汤炖煮时更清。
3.将鸡骨和鸡爪放入14-16夸特(15-18L)汤锅，加盖，倒入冷水，慢炖，及时撇去浮沫，否则会被汤吸收，乳化，使汤混浊。
4.小火慢炖，加入冰块(冰块浮在表面,不会下沉,也可将冰块装在纱布内)，撇去浮油(冰块使脂肪凝固，方便撇除)。尽量撇去所有的浮沫(等蔬菜加入时，杂质将很难撇除)。
5.加入蔬菜，慢炖，继续撇去浮沫。沸腾后继续慢炖30-40分钟，不停撇去浮沫，离火，停10分钟，让材料沉底。
6.在6夸特(6.6L)的容器上放置细孔漏斗，将汤一勺一勺舀入过滤(不要倾倒)。丢弃原锅底的残渣。
7.将过滤好的汤放在冰块上冷却。可冷藏1-2天，也可分小份，冷冻数月之久。
好的菜肴，多用高汤，中国如此，外国亦然。高汤是菜肴的灵魂。西厨里，负责高汤沙司的厨子，地位仅次于总厨。
小牛骨汤veal stock，算是比较高级的沙司酱汁调料吧，味道胜于牛骨汤beef stock。
普通的Beef stock，首先将牛骨烤过，再熬汤，这样的汤颜色较深。而veal stock却不烤骨，汤的颜色主要来自蔬菜。
第一步是blanch牛骨，约1-1.5小时。
第二步是炖汤Veal #1，约5-6小时。
第三步是炖汤Veal #2，法国人叫remouillage，约5-6小时。
第四步是将两种汤结合，熬浓，约8-9小时。
炖好的高汤，可以冷冻起来，需要时取出，无论西餐还是中餐，都是极鲜美的调味料。小牛骨虽不易获得，但骨汤的熬制方法，完全值得借鉴一番。

小牛骨汤 Veal Stock
Recipe from the French Laundry Cookbook by Thomas Keller
材料:
10 磅/4.5kg小牛骨、牛脖和牛背
1 只小牛的足，切开(可选)
24 夸特/26L冷水
2 杯/450g番茄酱
蔬菜香料:
2 ½ 杯/336g胡萝卜，切成1英寸(2.5cm)见方
4 杯/450g韭葱，切成1英寸，只取葱白和稍绿部分
1 ½ 杯/224g洋葱，切成1英寸(2.5cm)见方
1 头大蒜，掰开，去皮
1 ½ 盎司/42g意大利香芹
½ 盎司/14g百里香
2 片月桂
2 ½ 杯/450g番茄，切成一英寸(2.5cm)见方
做法:
1. 牛骨飞水：
这一步是制清汤的关键。将小牛骨和牛足放入20夸特(22L)汤锅中(如果你没有那么大的汤锅，取半量，分两锅)。加入冷水，量为牛骨的两倍。慢炖，血水和杂质析出，捞去浮沫，离火。如果肉骨飞水时间太长，美味会流失)。将牛骨趁热用冷水冲洗，去除杂质。如果冷却后再冲洗，这些杂质就洗不干净了。将汤锅冲洗干净，备用。
2.做#1汤：
将牛骨放入汤锅，加入12夸特(13L)冷水。慢炖至沸，约1 – 1.5小时。不停捞去浮沫 (加入香料后再捞就不方便了) 。汤汁沸腾时，撇去浮沫，搅拌入番茄酱，再加入蔬菜，继续慢炖4小时，不停撇去浮沫。
将汤汁过滤两遍，保留蔬菜和肉骨。得到约8-10夸特(8.8L-11L)汤汁。浸入冰水，搅拌加速冷却，然后放入冰箱。
3.做#2汤：
将肉骨和蔬菜放入干净的汤锅，加12夸特(13L)冷水，慢炖，不停撇去浮沫，约4小时。过滤2次，得到约8-10夸特(8.8L-11L)汤汁，同样冷却后冷藏。
4.两汤并一汤：
两汤合并，小火炖1-1.5小时，至沸，继续小火炖6-8 小时，直至浓缩为2夸特(2.2L)，色泽浓郁的沙司状。可冷藏数日，也可冷冻更长时间。