(原文发布于2010-08-13 新浪博客，整理存档)

“开水白菜”，说是“开水”，实则是清高汤，原为清宫御膳房所创，后流传于四川。
法国菜中，这种“开水”被叫做Consommé，高级一些的餐厅常会有供应。所不同的是，中国“开水”常用鸡茸过滤汤，而法国Consommé是使用鸡茸与蛋清一起过滤掉杂质。
加热令蛋白质溶解度下降，慢慢地产生凝固或沉淀。凝固结团的蛋白质，肽链展开，在汤表面形成一面细致的滤网。汤水微滚，越来越多的蛋白质沉淀物粘聚在滤网上，捞起后，便留下清澈见底的清汤，甘醇香浓，却如水般的清澈。
 
清高汤 Consommé
Recipe from Simple to Spectacular by Jean-Georges Vongerichten & Mark Bittman
材料(6杯)：
6杯高汤
10-12盎司/280-340g去皮去骨鸡腿肉(也可以用煮鸡汤的肉)
4个蛋清
1杯冰块
盐和少许胡椒粉
半个洋葱，去皮切碎(可选)
1个胡萝卜，去皮切碎(可选)
1根西芹，去皮切碎(可选)
½ 根韭葱，leek,切碎(可选)
1个西红柿，切块(可选)
做法:
1.将冷藏的鸡汤撇去油脂，中火加热，煮至微滚。
2.将鸡肉和可选蔬菜全部切成半公分见方，但别太细小。加入盐和胡椒粉。
3.将蛋白和冰块拌入鸡肉和蔬菜，倒入鸡汤，煮开，当中搅拌1-2次。调整火候，保持微滚。一些固体物raft将浮在水面上，约10分钟。用勺子从边上向中间，慢慢舀去固体物。