(原文发布于2010-10-26 新浪博客，整理存档)

鸡蛋，可能是自然界营养最均衡的食物。若营养不够，又怎么能孵出活蹦乱跳的小鸡呢。
每天早上吃一个鸡蛋，是很多家庭的习惯，最省心的莫过于白煮蛋，直接丢锅里煮着就成，只要你不介意蛋的老嫩。我很怕吃老蛋，不好吃，还容易噎着。要吃，就吃软嫩的溏心蛋。

雞蛋的三種熟度
62°: le jaune épassit légèrement mais reste liquide
63°: le jaune est légèrement ferme
64°: le jaune a pris et est solide

完美的蛋白 - 白煮蛋的蛋白要柔软。蛋白62°C开始变性，65°C失去流动性，70°C彻底凝固。如果用沸水煮，蛋白中的水分很快流失，鸡蛋煮成铁蛋。蛋黄则65°C开始变性，70°C失去流动性。喜欢一点溏心的，那么把水温控制在65°C温泉状态，慢慢煮蛋。煮蛋的时间，要根据鸡蛋的大小。
完美的蛋黄 - 蛋黄含脂量高，蛋白含水量高，所以体量较轻的蛋黄会慢慢地上升，结果蛋黄常常偏心，不在鸡蛋的正中。我们存放鸡蛋的时候，为了保证新鲜，通常小头朝下。煮蛋前，将鸡蛋大头朝下，放个十分钟，并在煮蛋时，经常替它们翻个身，不停地“滚蛋”，可以令蛋黄尽量停在蛋白的正中，切开后左右对称。当然，这也并不每次都管用。总有一些鸡蛋是那么的桀骜不驯。

日本人用温泉煮蛋，犹太人则利用周五的炉灰余烬。其实只要调整好火候和水温，把鸡蛋丢进去，可以在一旁摘菜做饭，时常翻滚一下鸡蛋，溏心蛋便出炉了。我的一位博友建议，可以用电饭锅保温功能来水煮蛋，约两个小时。我没有试过，但感觉应该不错。实在怕麻烦，那就买个煮蛋器吧～
一枚成功的水煮蛋，蛋白水嫩，吹弹欲破；蛋黄绵密滑润，质感均匀，不会有快火或煮蛋器熟成的外部凝固、内部流质的分层现象。
再将煮好的溏心蛋剥皮后浸在卤汁内过夜。卤好的蛋，可存在冰箱内，想吃的时候取出一枚，既水嫩，又入味，细功慢火，绝非寻常“铁皮卤蛋"可比。