加载中…从茶叶蛋说起“五香”
(2022-07-08 22:14:20)
标签：
五香茶叶蛋五香粉丁香茴香小茴香 |
分类： 五味杂陈 |
(原文发布于2009-10-13以及2010-01-30 新浪博客，整理存档)
我对茶的概念，就是绿茶。我们家常备龙井，另外还存些熟普。红茶，我也是喜欢的，但嫌麻烦。红茶讲究的是茶叶间的搭配，不管几种，至少要有祁门(中国茶叶农药超标，所以欧洲常改用锡兰红茶作基茶)；并且，奶比茶更重要。欧洲的奶和美国的味道不同，和中国的差的更远，一样的茶带回来，却总也泡不出那个味儿。将就点，只当是饮料；还有，可以用来烧茶叶蛋。茶叶蛋，要用红茶烧。无需好的，立顿茶包就行。如果再加些普洱，蛋色更美。切忌绿茶煮蛋，味涩苦，并且绿茶酸性强，忌蛋白质。
煮茶叶蛋一定要带着壳，否则茶叶蛋煮成酱油蛋。敲蛋很有讲究，敲得太碎，煮出来的蛋味道太咸。敲得不够，又不入味。敲得不均匀，则不美观。要将蛋壳敲得疏密得当，冰裂纹细密整齐，里外入味均匀，才是蛋中上品。
煮蛋不要用沸水，65-70度的水温最佳，也不要煮太久，否则蛋白硬，蛋黄干。入味靠的是浸泡。上海人家煮茶叶蛋，会丢几块豆腐干进去。那种褐色的香干，又叫茶干。茶叶蛋香，豆腐干更香，一定要慢慢吃。吃的快，容易噎住的。茶叶蛋煮好的汤汁要倒掉，千滚水再拿来煮蛋，吃了对身体不大好，这个就不要做人家了。
除了茶包、盐、酱油、冰糖之外，所谓五香茶叶蛋的香料，如何配置？我觉得看自己的喜好了。
五香粉的主料是花椒、八角、桂皮、丁香和小茴香。我会再加重丁香的配料。
印度奶茶Masala
Chain，往往有现售的茶包，主料是丁香、小豆蔻(cardamom)、肉桂、小茴香(Fennel)、黑胡椒和生姜，也可以直接丢一个进去。
关于茴香的区别：
藏茴香(葛缕子、姬茴香、凯丽茴香)Caraway
种子磨碎后，加入肉类或蔬菜料理，比如匈牙利炖肉，可增加风味，也可为蛋糕、面包、饼干调味。
阿拉伯茴香(孜然、安息茴香) Cumin
辛辣味而微苦，用于烧烤肉类，比如孜然羊肉。
八角茴香Star Anise
八角状，味道辛辣浓重，适合红烧、卤制、五香。
大茴香Anise
圆形或四角形，辛香甜润，西班牙、土耳其种植的尤佳，磨成粉可烘焙糕点，其精油被用来制做茴香酒，但茴香酒以法国和意大利出品的质量最优。
小茴香(甜茴香)Fennel
小茴香是茴香苗的果实，米粒状，5-8mm长，5条棱线，表面黄绿色或淡黄色，味道比八角茴香温和含蓄，偏甘草和胡椒味道，常用来炖肉、炖鱼。茴香苗的茎叶被常用来包饺子。
土茴香(莳萝) Dill
原产于欧洲，叶子像羽毛，有大茴香气味，并带柠檬香气，希腊料理中经常使用。种子呈细小圆扁平状，三条棱线，3-4mm长，棕色，味辛，性温，可用于调味，有温脾开胃，散寒暖肝，理气止痛之作用。
藏茴香(葛缕子、姬茴香、凯丽茴香)Caraway
种子磨碎后，加入肉类或蔬菜料理，比如匈牙利炖肉，可增加风味，也可为蛋糕、面包、饼干调味。
阿拉伯茴香(孜然、安息茴香) Cumin
辛辣味而微苦，用于烧烤肉类，比如孜然羊肉。
八角茴香Star Anise
八角状，味道辛辣浓重，适合红烧、卤制、五香。
大茴香Anise
圆形或四角形，辛香甜润，西班牙、土耳其种植的尤佳，磨成粉可烘焙糕点，其精油被用来制做茴香酒，但茴香酒以法国和意大利出品的质量最优。
小茴香(甜茴香)Fennel
小茴香是茴香苗的果实，米粒状，5-8mm长，5条棱线，表面黄绿色或淡黄色，味道比八角茴香温和含蓄，偏甘草和胡椒味道，常用来炖肉、炖鱼。茴香苗的茎叶被常用来包饺子。
土茴香(莳萝) Dill
原产于欧洲，叶子像羽毛，有大茴香气味，并带柠檬香气，希腊料理中经常使用。种子呈细小圆扁平状，三条棱线，3-4mm长，棕色，味辛，性温，可用于调味，有温脾开胃，散寒暖肝，理气止痛之作用。
材料:
10个鸡蛋
3 1/2杯水
1tbsp盐
1个立顿红茶包
1tbsp五香粉
1粒八角
半段桂皮
2片生姜
2粒丁香
100ml老抽酱油
1tbsp冰糖
茶色香干若干(可选)，温水浸5分钟，捞出沥干
做法：
1.蛋刷洗干净，冷水上锅，加少许盐，中火。沸腾后离火，加盖焖10分钟。捞出后冷水浸泡，将蛋壳轻轻敲碎。
2.另取一锅,，将水煮开，加入所有调料和鸡蛋，转小火30分钟，水温保持65-70度。水面必须没过鸡蛋。最后加入茶干。
3.冷却后加盖存入冰箱，浸泡过夜。
喜欢
0
赠金笔