(原文发布于2010-06-28 新浪博客，整理存档)

腌蛋的原理，是盐析令蛋白质与脂肪分离。
高邮咸蛋之所以有名，是因为当地所产的鸭蛋脂肪含量偏高，故腌后流油。对于普通的鸭蛋，想腌得流油，很简单，多加盐就行了。恕我直言，这样流油的咸蛋未必好吃，高浓度的盐溶液，渗透压令水分流失，蛋黄硬，蛋白多半早就咸得报废了，别指望能够裹粥吃。腌蛋的关键，是选择脂肪含量高的蛋。所谓秘方，不过是加速盐析的过程。巧妇难为无米之炊，所以也千万别指望那些无油的蛋能腌出流油的咸蛋。
腌蛋通常会加入高度酒，道理如同做肥皂。肥皂与甘油分离的方法是加食盐，利用盐析的性质使肥皂析出，然后过滤，加入酒精能加速反应。
也有加草木灰的。草木灰的主要成分是K2CO3，与氯化钠、脂肪酸混合，更快地产生盐析。其它比如晒太阳、沙腌,土腌等，也都不过是加速盐析而已。我们完全可以在实验室里做得更为完美。
如果没有可信的理论根据，我向来是不相信秘方这些东西的。只有真正了解为什么，才能根据实际状况修正自己的操作，这比苦练刀工火候，尝试各种食谱来的更为实际有效。

小山裕久先生所说的：不是所有生的鱼片都能被叫做生鱼片! 我也想说，不是所有的咸的蛋都能被叫做咸蛋! 一个完美的咸蛋，不仅要油，还要咸淡适宜，细嫩松沙，味道鲜美。盐，不仅是让脂肪析出，还要托出蛋的原味，这才是我理想中想要的咸蛋。
我是这样腌咸蛋的：
1.盐量
既吃蛋白，又吃蛋黄的：20个蛋/1000ml水/200g盐.
不吃蛋白，只吃蛋黄的：20个蛋/1000ml水/300g盐.
2.时间
既吃蛋白，又吃蛋黄的：小蛋三周，大蛋一月，盐水浸泡。然后捞出擦干，继续存放两到三周。让蛋黄有足够的时间盐析，蛋白又不至于太咸。
不吃蛋白，只吃蛋黄的：小蛋三周，大蛋一月，盐水浸泡。
3.盐的品种不同，成分不一，咸淡各异。制作时，请自行斟酌。

咸蛋
材料：
20个鸭蛋，海鸭蛋最佳
1000ml水
200g盐
50g高度白酒
卤料或香料自行调配
做法：
1.将鸭蛋洗刷干净，仔细查验是否有裂缝，否则盐水会变臭，影响其它咸蛋的味道。
2.水烧开，加盐和卤料香料，小火5分钟，离火，加盖焖至室温，加入酒和鸭蛋。
3.阴凉处存放三周。
4.将鸭蛋擦干，阴凉处继续存放两周。