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(2022-07-08 04:11:48)
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蟹黄蛋赛螃蟹炒蛋鸭蛋胆固醇 |
分类： 工笔.上海 |
(原文发布于2009-05-07新浪博客，整理存档)
和一群朋友吃饭，人人讲究养生，吃蛋必去掉蛋黄，怕胆固醇高。 然，请他们吃大闸蟹，却不见有人丢掉蟹黄蟹膏。
一个大号鸡蛋的胆固醇含量是186毫克。
每100克蟹膏含有胆固醇466毫克。
WHO对人体每日胆固醇摄入的建议是不要超过300毫克。
可见，很多人只是嫌弃便宜的胆固醇，而一点不介意昂贵食物的胆固醇。
今儿，咱撇下胆固醇不谈。
我喜食螃蟹，不得多吃，是从小体质畏寒，家长不让吃。没的蟹黄吃时，做个蟹黄蛋解馋。所谓“蟹黄蛋”，就是把蛋做出螃蟹的味道来，在北方叫做“赛螃蟹”，但做法和我们南方并不一样。
蛋，要鸭蛋，鸭蛋腥气，味道更“螃蟹”，青壳鸭蛋好过白壳鸭蛋。将蛋打出放入碗内，不要搅打，清是清，黄是黄。热锅，放油，五成温时，倒入鸭蛋，蛋白很快凝固，但蛋黄会凝固的慢一些。锅铲尽量绕过蛋黄，稍微翻炒蛋白，然后再慢慢捣散蛋黄，让“蟹黄”流动于“蟹肉”间。如果怕弄不好，就打蛋时先将蛋白和蛋黄分开，先后入锅。
姜和醋要多。姜，不要擦成茸，要细细地剁碎。醋，浙江的玫瑰米醋上佳，佐以少许糖和盐。调料事先拌匀。待到鸡蛋稍微凝，将调料倒入锅中，用勺轻轻推动，即可盛出。不要收干，湿润一些味道才好。
这样，带着流动感的蟹黄蛋上桌，小价钿生生地吃出螃蟹味道来。
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