(原文发布于2014-10-02 新浪博客，整理存档)

说实在的，我特烦那种人，就是大家一说好吃的吧，他就上“养生”课：这个不能吃，那个不健康，%*&&*^#......尤其是“谈油色变”。这样的主儿，若是我朋友，立马断交。第一，是人生信仰不同；第二，人笨还特自信，没法正常地沟通交流。

你说个炒青菜吧，他就来个“营养流失”啊，“油烟太大”会得癌啊，加之屋子里“有味儿”，脆弱的神经受不了啊.....最后昂着高傲的头，撇下一句：我们家的蔬菜都是水煮的。

减少油烟，可以选择优质且合适的油品嘛；可以降低油温嘛；可以装专业的油烟机嘛......但菜咱不能不炒，关键是怎么个炒法。

我们必需先搞清楚，为什么要用油炒菜。

首先，很多营养成分是脂溶性的，而另一些是水溶性的。

“健康人士”常会建议蔬菜汆烫，殊不知蔬菜中大量的水溶性的营养元素，汆烫时最容易流失，尤其是维生素B和维生素C。汆烫蔬菜不如蒸蔬菜，蒸蔬菜不如快炒蔬菜。

再打个比方，胡萝卜，健康人士最爱“生吃”。可β胡萝卜素存在于植物的细胞壁中，需要切碎煮熟后才容易被释放出来。另外，胡萝卜水煮了吃有啥用啊，你得油炒了，因为维生素A是脂溶性的。

（这些，初中生物老师一定是教过的。九年义务教育全白费～ ）

其次，油脂能赋予菜肴香味，并且在不同高温的条件下，能产生各种反应，比如焦糖化，比如美拉德反应，从而产生曼妙的变化，丰富菜肴的味觉层次。口腹之欲，不仅仅是生理性，还要满足各种审美要求，要不咱活着还有啥劲儿？

（致使我常常怀疑“普及教育”的目的或手段是否得当。对于一些缺乏慧根的人群来说，半瓶子醋的“国民教育”反而把人弄得神叨叨的，人生还不快乐。何苦呢？）

实际生活中，并不是所有的菜肴，都需要爆个油锅大力猛炒。甚至可以说，真正需要“大力油锅”的菜肴并不多，那不，蛋白质六十多度就能凝固了，该逝世的细菌也基本逝世了。很多菜，可以用中低温来烹饪，可以用少量的油脂来烹饪。

各位都会在煮饺子或煮面条的时候用加冷水来控制温度，那么炒菜不也是一样的么：

我曾经写过水炒米苋：米苋去梗，只取嫩叶。两三蒜瓣拍散，热锅干煸出香，少许水，沸腾后淋一点油，撒几粒盐，倒入米苋，翻几下，见锅内紫色融开见红，再捞起。若是起油锅大炒特炒，肯定老涩，未免可惜。

今儿再写个水炒鸡蛋：五只鸡蛋搅打均匀，加入少量盐。一两韭芽，择洗干净，切小段，倒入鸡蛋液，拌匀。少许葱花，少许油，煸香一下。国内倒入高汤两大勺，沸腾后倒入鸡蛋。不要翻炒，只是用锅铲将四边的蛋液往中间推动，待凝固后，撒两滴麻油，出锅装盘。

油炒的鸡蛋，在于香。水炒的鸡蛋，在于嫩。我聪明的博友，一定能因菜制宜，举一反三，油炒水炒，炒出各种美味又健康的菜肴。