(原文发布于2015-12-30 新浪博客，整理存档)

番茄炒蛋，就其普及程度和受欢迎程度来讲，可谓我们的国菜。但这么简单的家常菜，未必是人人都能做好的。我来谈谈对于这道菜的个人体会。

先说材料的选择。

我种过好些个品种的番茄，每种的汁水比例、酸味、甜味都会有一定的差别，但是比超市里催熟的寡淡番茄，味道要好很多，起码是成熟植物的味道。

番茄炒蛋，首先要利用番茄的汁水。汁水太多和太少，都会是个问题。比如，我很喜欢BlackKrim，酸甜鲜嫩又多汁，很适合冷食，但用于炒蛋，汁水就显得太多了。所以，切块的时候不妨大些，并且，不要去皮，将汁水包裹在番茄块中多一些。但如果用Roma番茄用来炒蛋，切块就要小一些，并且热水烫过后去皮，因为这种番茄多肉而汁水少，就要适度让其汁水释放出来。

除了汁水，还有浓度的调配。番茄炒蛋，光有番茄是不够的，必须加入一定比例的番茄酱来提高浓度，以保证菜肴的浓郁口感。并且，要根据不同番茄和番茄酱的酸度，加入糖，平衡一下菜肴的酸甜度。我喜欢用Ketchup，酸味和甜味搭配得已经非常理想，但可能有人会嫌甜。

至于番茄和鸡蛋的比例，我会选择两个中等大小的番茄，搭配5个鸡蛋。

再说烹饪的过程。

番茄洗净，切如橘瓣型，根据番茄的品种和成熟度来确定是否去皮，以及切块大小。

蛋液加盐和一点料酒，打散，可以稍微加入一点清水或高汤，以保证鸡蛋的滑嫩。

热油锅，油量多一些，大概是鸡蛋液的1/4，晃动锅子，让油浸润到锅底更大的面积。温度太低，鸡蛋炒不出香味儿；温度太高，蛋又易老。油温控制在只要鸡蛋入锅时能蓬起即可。倒入鸡蛋，晃动锅子，让蛋液尽量铺开，同时用筷子搅动蛋液，做”翻江倒海“状。待到蛋液大部分凝固，用锅铲铲一下，立刻出锅。不要等蛋液完全凝固再出锅，最好保证1/3的蛋块是有一点“生”的半凝状态。

少许油，翻炒番茄酱和一半的番茄块，出汁后收浓到合适的程度，盐糖调味。再倒入剩下的番茄块，酱汁裹匀。随即加入炒好的蛋，翻炒收汁，盛出。

这样，一碗番茄炒蛋中，既有不同嫩度的蛋，也不同嫩度的番茄。香，嫩，浓，淡，酸，甜，鲜，凸显出丰富的层次感。