加载中…奶酪滑蛋与玉子烧
(2022-07-07 14:03:42)
标签：
奶酪滑蛋西式炒蛋奶酪炒蛋玉子烧鸡蛋卷 |
分类： 写意.他乡 |
(原文发布于2010-02-04 和 2012-09-13 新浪博客，整理存档)
中式炒蛋，讲究高温炒出鸡蛋的香味儿。虽是家常菜肴，稍一闪失，却容易失去鸡蛋的嫩滑。能够嫩和香兼备的，俨然已是炒蛋高手了。
西式和日式的鸡蛋炒制，似乎更在于保持鸡蛋的嫩，比如日本的玉子烧和西洋早餐中的scrambled eggs。
鸡蛋滑嫩的几个要点:
一.液体
加入液体，炒蛋更嫩。比如，在玉子烧中加如dashi或清鸡汤；在scrambled eggs中加入牛奶或奶油。一个蛋配1tbsp的液体，新手可以少加一点。
二.空气
打入空气，炒蛋更松。怕累，可用电动打蛋器。炒蛋如此，蒸蛋却正相反，打入空气会造成蜂窝。
三.火力
猛火炒蛋，稍不小心就过了头，蛋容易老。我用中小火，黄油融化时倒入蛋液，六七分熟即可。
四.手法
我一直在犹豫，怎么解释西式炒蛋中的scramble。字面上的意思是“到处乱爬”，类似“鸡刨豆腐”的“刨”。蛋液稍凝，用锅铲将四周温度较低的部份向中心温度较高的部分“堆”，是滑动的手法，绝非来回翻炒哦！
我做的scrambled
eggs，云朵一般，配点培根或烟肉，单吃或夹面包都是不错的选择。中式炒蛋、葱花炒蛋、番茄炒蛋、丝瓜炒蛋......若喜欢“嫩”的口感，宜“滑”不宜“炒”。
材料(4人份):
8个鸡蛋
2tbsp酸奶油
2tbsp水
2tbsp黄油
1/2杯cheddar奶酪碎
盐和现磨胡椒粉
做法:
1.将蛋、酸奶油、水、盐和胡椒粉大力打发，打出尽量多的气泡。
2.中小火融化黄油，倒入蛋液。
3.蛋液稍凝，用锅铲将四周温度较低的部份向中心温度较高的部分“堆”，同时加入奶酪碎或其它材料。
4.六七分熟起锅，热食。
“烧”，是最简便的烹饪方法。《源氏物语》中，源氏与平家打仗，战败后逃亡，与山中进食，只有用“烧”，所谓“落人烧”。厚烧蛋，也叫玉子烧，是日本每个家庭主妇的必修课。
滑嫩鲜美的玉子烧，同样是嫩鸡蛋界里的翘楚，原理还是：液体与空气。
出汁Dashi在日本菜里的地位，似乎相当于我们的高汤或法国菜里的小牛骨汤，一般是用昆布(海带)和鲣鱼(柴鱼)同煮。《日本料理神髓》的作者小山裕久先生曾说:柴鱼是很特别的食材，每一条鱼都有不一样的味道，即便是同一条鱼，不同的部位，也有不同的滋味，甚至连刨片的方式，昆布的搭配，都会影响到鱼高汤的品质。
高汤通常有一番出汁和二番出汁两种。一番出汁指第一次煮好的汤，比较清淡。而二番出汁是把一番出汁加入材料再煮一遍，比较浓厚。
最省事的办法，去日本超市买点烹大师鱼粉，加入开水一冲即可，当然滋味不能相提并论。
用一长方形玉子烧锅，将蛋浆分次少量地倒入。在锅具较小的边界限制下，用筷子或锅铲轻轻划动蛋液，导入空气，以获得更好更嫩的鸡蛋组织，避免组织太规则而造成的乏味口感。
日式玉子烧
材料(2卷):
8个鸡蛋
2/3-3/4杯dashi或清鸡汤，室温
1/2tsp盐
1tbsp 味淋酒mirin（或1tsp糖）
1tbsp 淡酱油
少许蔬菜油
做法:
1.取一容器，将dashi或鸡汤、盐、味淋酒、淡酱油混合。加鸡蛋，打匀，分成两份。
2.煎锅中温烧热，用餐巾蘸少许油，擦拭锅子，形成薄薄一层膜。
3.倒入一份蛋液中的1/3, 在锅中均匀分布，并轻微划动。 鸡蛋7成熟后，用筷子或锅铲卷起，推到锅子的另一边。
4.将没有鸡蛋的锅底擦上油，移动鸡蛋卷，给另外一部分锅底擦油，继续倒入1/3蛋液，用筷子提起蛋卷，令蛋液流入蛋卷底部。7成熟后，以蛋卷为轴，卷起新做的蛋皮。
5.重复做完剩下的1/3蛋液。成品可用寿司帘卷起整形。
6.再做第二个蛋卷。稍加冷却后切片食用。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：水炒鸡蛋
后一篇：杏利蛋Omelettes