加载中…冲只蛋花汤
(2022-07-07 01:12:51)
标签：
蛋花汤番茄蛋汤紫菜蛋汤丝瓜蛋汤榨菜蛋汤 |
分类： 工笔.上海 |
(原文发布于2011-08-17 新浪博客，整理存档)
江浙人欢喜吃米饭，唯有米饭才是饭。就我家领导来说，即使一天里吃过鸡肉馄饨、蟹黄包、三鲜面、pizza、sub、pasta，还会坚持说“今天没有吃过饭”。吃饭就是吃米饭，哪怕泡饭也是饭，其它一律不算。再有，吃肉就是大排骨、红烧肉、狮子头，炒肉丝勿是肉，鸡鸭牛羊鱼虾也不算。所以也经常是“家里已半个月没有吃过肉”。听起来真是苦糟兮兮。
吃米饭，一定要有菜，哪怕只有一只炒青菜。也不管一只小菜还是几只小菜，之外总要有碗汤，哪怕开水捣盐，定管也要冲只紫菜汤、蛋花汤或者紫菜蛋花汤。
老早上海人家，碗橱里任何时候总会存上几袋斜桥榨菜，几张紫菜，一包虾皮。吃馄饨，冲咸豆腐浆，肯定要加点紫菜碎、榨菜末和虾皮，味道鲜得来。还有呢，天热的时候拿来冲汤。
夏天里，哪家主妇也不高兴灶片间里烧得热气腾腾的。能简则简，能快则快。紫菜海蜒汤最是家常，还有紫菜蛋汤、榨菜蛋汤、番茄蛋汤、丝瓜蛋汤、紫菜番茄蛋汤、榨菜肉丝蛋汤......
蛋花湯可用清水，或者香菇或草菇煮水，并以酱油调味。水开后，投入紫菜或榨菜或虾皮。一枚鸡蛋打入碗中，加少许熟油打散。水沸腾后汤锅离火，随即倒入打散的鸡蛋，迅速搅散。油盐调味，撒葱花或香菜，滴麻油。一碗蛋花汤便大功告成。
番茄蛋汤，已然算的比较考究的汤了。番茄用热水烫过后去皮，切块。起油锅，翻炒番茄，压出部分茄汁。加水，水不必多，中火烧开。炖烧片刻，待番茄软烂失形。根据汤水浓度，添水，烧开。
这种“冲汤”，蛋花常是个关键。 蛋液要搅打均匀。
蛋液加熟油，离火加蛋液，都是为了保持鸡蛋的滑嫩；葱花则可以去除腥气。如果用鸭蛋替代鸡蛋，味道会更鲜美。有人喜欢蛋花见花，大如芙蓉；也有人喜欢蛋花碎小，片片均匀。我喜欢后者，窍门即是：将蛋液用粗孔漏勺滤入锅。
记得第一次做紫菜蛋汤，是刚结婚，情深意重，用了三只鸡蛋，铺铺满满一碗，真是夸张,惊呆婆家。日子过着过着，慢慢熟巧熨贴起来。白饭一碗，炒菜两碟，冲只蛋花汤。螺蛳壳里做道场，简单归简单，也是要穷讲究一番的。
喜欢
0
赠金笔