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(2022-07-06 23:53:55)
标签：
水蒸蛋炖蛋蒸蛋蛋羹鸡蛋羹 |
分类： 工笔.上海 |
(原文发布于2010-05-27
新浪博客，整理存档)
上海话 - 炖蛋，就水蒸蛋。
水蒸蛋做好了，色面清亮，口感幼滑，亦菜亦汤亦点心，人人喜欢。
技术层面有几个关键:
1.鸡蛋与汤水的比例为1:1.5-2，我通常是1个鸡蛋兑6-7tbsp(90-100g)汤水。水的比例越高，蛋羹越嫩，但火候不易掌握，不小心就蒸出一汪水来。
汤水用温的，30-40摄氏度。打鸡蛋的时候最好加入少许猪油。
2.不要过度搅打。 水蒸蛋和奶酪蛋糕，以及Flan、Creme Brulee和Pots de
Creme等一样，都是custard制品，依靠蛋白质凝固建立结构，打入过多的空气会产生蜂窝，会造成塌陷和开裂。筷子要贴着碗底打，如果打出泡沫，不妨静置片刻，消泡后再蒸。记得要过滤蛋液。3.蒸鸡蛋时候覆盖保鲜膜或加个盖子。
4.冷水开蒸，中火。
材料与调味的丰富性：
我不太喜欢葱和麻油，太惹味儿。 觉得海鲜比较相配：简素点的用虾皮，家常点的用文蛤，华丽点的用鲍鱼，才是鲜美。
日式蒸蛋，除了海鲜，还会加入肉末、香菇和蔬菜等。调味方面，也更为讲究。大家可以试试。
材料(4人份):4个鸡蛋
1 1/2杯dashi或鸡汤
½ tsp盐
1tbsp清酒mirin
1tbsp淡酱油
可选
70-80g鸡胸肉、1tsp清酒sake、1tsp淡酱油
4只小虾，去壳去肠泥
1个百合
12-16个银杏
12根车轴草trefoil(或小菠菜或西洋菜)
做法:
1.将鸡胸肉撕开，用清酒和淡酱油腌15分钟。
2.将虾汆烫30秒，沥干压扁。如果太大，可对切。
3.百合汆烫4-5分钟，半熟。银杏去壳去皮。
4.将高汤、清酒、盐和酱油混合，室温。鸡蛋打散，与料汁混合，过滤。
5.将材料和蛋液分入四个蛋杯，加上绿叶菜。
6.覆盖保鲜膜，中火蒸20分钟；或覆盖铝箔，烤箱预热425F/220C，烤30分钟。
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