(原文发布于2009-03-05新浪博客，整理存档)

面筋，古语“麸”，据说为南朝梁武帝所创。他老人家喜欢吃素，并且号召全国人民一道吃素，绞尽脑汁地吃素。
将和好的面，用水洗去淀粉，剩下的就是生面筋，其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，营养是极好的。洗好的生面筋：煮，就是水面筋；炸，就是油面筋；发酵后烤或蒸，就是烤麸；被洗去的小麦淀粉收集起来，可以做凉粉；若是拿去干燥，就成为澄粉，用来做虾饺、粉果、肠粉。
我很小就会做水面筋，七八岁的样子，暑假里混在一堆男孩中玩，和一小团面，在水里揉搓，揉到粘手，让男孩子们拿去捉“雅午子”了。“雅午子”，上海话就是知了的意思。
面粉用来做面筋和烤麸，经济上有些划不来，揉洗也辛苦，只可作闲暇时的手工享乐。市面上有种面筋粉(gluten flour/谷沅粉)，主要给素食者增加蛋白质营养的，直接用来做面筋和烤麸非常很方便，可省却洗筋的步骤。

自制水面筋
材料:
高筋面粉、水、盐
做法:
1.将少许盐溶解于温水中，和面，揉到光洁，置温暖处，醒1个小时。每一个面团大概一斤面粉的样子，面团若是太大，揉面和洗筋都不方便。
2.将面团放入淘箩中，浸在清水中揉洗(用手抓最省力了)，不停换水。也可以用细纱手帕包起面团，在水中揉面(不要用纱布，否则很快就揉烂了)。第一盆和第二盆水，色如豆浆，储存起来，过滤后静置，可做凉粉。
3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右)，此时的面团(生面筋)呈蜂窝状，体积缩小很多，洗好的面筋放在水里，养半个小时左右，制成生面筋(如果用面筋粉，可省去洗筋步骤)。
4.将生面筋切大块，上笼蒸20分钟；也可以撕小块后，煮10-15分钟，即成水面筋。
5.水面筋形似肉片，可以红烧，也可以配上时鲜蔬菜清炒，做成炒素(如上图)。

自制油面筋
材料:
生面筋、油
做法:
1.将生面筋切成2公分大小的小团，先用四成热的油炸2-3分钟，捞起(油泡会瘪掉)。
2.油锅烧热到七八成，再炸2-3分钟，即成油面筋。
3.油面筋可用来做炒素、番茄丝瓜面筋煲、油面筋塞肉。

番茄丝瓜面筋煲
材料:
番茄1只，去皮切小块
丝瓜1根，去皮，对剖，切滚刀块
油面筋6-8个，大的对切，小的用刀划口，在沸水里烫软，并去掉浮油
木耳3-4朵，泡发，摘小朵
高汤、葱姜、水淀粉适量
盐、糖、麻油少许
做法:
1.油锅烧热，葱姜爆香，下一半番茄翻炒出汁，加入木耳翻炒。
2.加入丝瓜、油面筋，剩下的番茄翻炒，加少许高汤，盐糖调味，改中火焖片刻。
3.改大火，水淀粉薄芡，淋少许麻油。