(原文发布于2010-03-23 新浪博客，整理存档)


四喜烤麸虽是最家常的上海菜，但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋。也常见因物料所限，将笋改为花生米的。除了四喜，烤麸还可以烧成蜜汁烤麸、五香烤麸、红烧烤麸等。
新鲜的烤麸买来，如同新发的馒头，要用手撕开，为的是不让刀口压紧那些细密的气孔，再者截面复杂，炒菜时会更加入味。我懒惰，用锯齿的面包刀切，形状好一些。撕好的烤麸，用盐水浸泡一小时，沉一下淀粉，去一下酵酸气。时间不要长，长了容易烂。把泡过的烤麸握在手中，轻轻甩干。
同时准备好“四喜”: 鲜笋切件。香菇泡发，洗净切块。木耳泡发，摘朵洗净。金针菜用水浸泡2小时，择净，开水汆10分钟，去掉秋水仙碱，以防腹泻。
将烤麸先用七成热的油炸至金黄，捞出。油要多一点，烤麸容易粘底。最好用不粘锅。另起油锅，葱姜爆香，翻炒“四喜”，再倒入炸好的烤麸，下少许老抽、生抽、糖、料酒、五香粉翻炒，加一些泡香菇的水(先要过滤去沙)或高汤闷10-15分钟，中程分几次再加一些生抽和糖。酱油和糖要用得有分寸，一定要分几次放入，这样烧出来才好吃。烤麸象海绵，虽素菜一碗，油水却是足得很。
材料简单，做起来也方便。这样的冷盘，是在家常与待客之间的，虽不抢镜，也不寒酸，招待客人不见外，也不失礼貌，平淡中见真情。

烤麸，其实就是经过发酵的面筋，是用面粉做的，虽然常被算做豆制品售卖，其实是小麦家的，论亲戚，和黄豆家的八杆子也打不着。国外想吃点新鲜烤麸，往往要驱车十几英里，要么只好家里存些烤麸干，需要事先泡开的那种，就算煮到烂光，味道都烧不进去。
市面上有一种面筋粉(gluten flour/谷沅粉)，我常买来做面筋和烤麸，省却了洗面筋。把面筋粉加水搅成生面筋，蒸煮则成水面筋，油炸则成油面筋；若是将酵母、面筋粉和水混合，发酵后蒸成的，就是烤麸了。
自家的烤麸色泽土灰，弹性实足，没有酸胖气。先将速效酵母加少许温水，发一下。面筋粉、速效酵母液混合，慢慢加些温水，成团即成生面筋。再加少许水，浸泡生面筋。待表面光滑，泛起泡沫，并有酵素味时，捞出上笼蒸15-20分钟，关火后过10分钟开盖。屉笼事先铺上蜡纸，防止烤麸粘连。随做随吃，既新鲜又方便，也可冷冻或干燥收藏。

豆腐发霉能做腐乳，烤麸发霉，也可以做成醉麸，也叫霉麸。将蒸好的烤麸切成小块儿，铺在竹匾里，盖上棕叶，置于阴凉处，由其发霉，差不多十来天后，加盐、调料、料酒等封在坛中。整个过程都要干净，不能碰生水。一个月后，便可以吃了，用来过泡饭和白粥鲜香可口。