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素火腿

(2022-07-05 21:12:31)
标签:

素火腿

素鸡

素鸭

素食

豆制品

分类: 工笔.上海
素火腿
(原文发布于2011-08-26 新浪博客,整理存档)

素鸡、素鸭、素火腿,和我一样在上海长大的七O年代人,应该非常熟悉这些家常的口味。
我们以前吃“素”的原因很简单:荤比素贵。天天鸡鸭鱼肉,靠父母那些死工资显然是承受不起的,但隔三差五吃个素鸡、素鸭、素火腿,大部分人家还是有这个经济能力的。如今的人们吃素不再是因为经济的拮据,而常出于两方面的考虑:一是健康,二是宗教信仰。
在国外,食素多为一些新鲜自然,制作简单的食物。我也一直认为, “茹素”的初衷是追求俭朴健康的生活,保持清净无欲的心境,而不在于荤素的形式。多年前,也曾吃过一次素宴,席间有素鲍鱼,素虾仁之类的盘菜,这令我诧异。据说,餐厅之所以如此操作,是想让偶尔吃素的人比较能够适应素食,算是一种过渡的做法。可是,既已吃得起鸡鸭鱼肉,为何还要做出这些奇技淫巧的假鱼假肉呢?这显然偏离了“茹素”的本质。信仰不在于形式,口中不杀生,心中却不断荤,不免造作。
我喜欢将豆制品时常地翻翻花样,但“仿荤”仅限于素鸡、素鸭、素火腿等传统菜肴,从小吃惯了,就是爱吃。但从健康的角度来讲,这些食物太过油腻,不宜常吃,尤其是老人和孩子。人们还常常会进入一个误区,认为豆制品的蛋白质价值,不低于禽肉蛋奶。这话没错,但有一点必须注意,人体除了蛋白质,还需要保持激素的平衡,尤其是女性。大豆富含异黄酮,这东西在医学界颇具争论性的,是该多吃,还是该少吃,讨论了七十多年尚无定论。年纪稍大的女性,不妨吃些面筋和蛋奶素,注意饮食多元化,营养平衡才能维护好自己的身体健康。
素火腿
素鸡,家中碗橱是最常有的。即便是光面,加一块素鸡,一勺咸菜,顿时便能活色生香起来。素鸭和素火腿,就要稍微高档一些了,有时也会作为年节时的冷盘,甚至闲食零嘴。这些个“鸡”“鸭”“火腿”,常于寒素中,为生活添起一抹美好的向往。
素鸭和素火腿的原料都是腐皮(北方人叫油皮)。我们家老早很少自己做素鸭素火腿。这两样,虽是素菜,却是非常的费油,煎煎炸炸,自家做顶不划算,倒不如去熟食店去买现成的。只是,好的口味,现在外面是买不到了。
我以前写过素鸭,有北方的朋友说,看起来好难。这个素火腿,相对要简单些。
第一天,先做调味汁:高汤煮开,酱油和糖调味。北方的朋友喜欢五香大料的,不妨也可以下一点,看个人口味吧。将冷却后的汤汁刷在腐皮上,尽量浸润。细布包裹,用力卷起腐皮,成筒型,两头塞紧,棉线扎牢,上蒸锅,中小火半小时,自然冷却,放入冰箱冷藏过夜。多余的汤汁收起备用。
第二天,解开包扎,将素火腿切片,厚1公分左右。起油锅,两面煎黄,倒去多余的油。将昨日多余的汤汁回锅,烧开收汁,改小火,浸入素火腿,焖5分钟,离火。冷却后,还是放入冰箱冷藏,浸泡过夜。
第三天,吃吧。正宗上海老味道。
仅仅是些腐皮、酱油、糖......虽不起眼,但日子无论丰俭好坏,也都是要一一地珍惜并欣赏的,方不偏离素食的本真之意。

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