加载中…素鸭
(2022-07-05 20:51:27)
标签：
素鸭素食豆制品豆腐皮腐皮 |
分类： 工笔.上海 |
(原文发布于2009-01-29 新浪博客，整理存档)
素鸭的材料和做工都很寻常，也就是几张腐皮，裹上家常的蔬素。
但要说上海哪家饭店的素鸭做的好吃，倒是没特别的感觉。反正功德林之类的大油水，是最最不好吃的。同样是老字号的素食，龙华寺的素鸭要好吃一些。还有老早以前金陵东路靠近福建路有家叫“觉林”的老素食店，早上卖素菜包子，队伍排的老老长的，素鸭、素火腿做的也老好吃的，物美价廉。
很多新式饭店开张时，都有不错的素鸭冷盆，但一般来说，好景不会很长。吃来吃去，只有自家做的上海素鸭，才是十年如一日的外脆里嫩，鲜香可口，其实不过是多了点过日子的细密心思罢。先将木耳和香菇泡发洗净，冬笋和胡萝卜去皮，连同香干等物，全部切成细丝。将各种馅料炒熟，淡淡调味，注意不要太咸，水淀粉薄薄地勾芡，起锅待凉。
生抽、老抽、素蚝油、汤水、糖，小火煮过，做成汤汁，待凉后，刷在腐皮上。铺上一层腐皮，码上馅料，卷起，收口，叠成长条铺盖卷状。投入剩下的汤汁内，汤汁盖过面即可，小火煨5分钟，熄火冷却后连汤汁一同冷藏，浸泡过夜。
食用前捞出素鸭，下油锅煎成金黄，控油。煎过的素鸭非常松脆，稍冷后再切段。
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