加载中…糟方腐乳
(2022-07-05 08:20:38)
标签：
糟方腐乳腐乳乳腐豆腐乳自制腐乳 |
分类： 工笔.上海 |
(原文发布于2009-09-15
新浪博客，整理存档)
奶酪是牛奶的精华，腐乳则是豆腐的精华。微生物产生的蛋白酶，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；而脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，醇类作用生成酯，造就了腐乳细腻鲜香的口感。
常用于腐乳酿造的是毛霉菌和根霉菌。毛霉菌是一种低等丝状真菌，在自然界广泛分布，是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。毛霉菌生长温度为16。家制腐乳，可以利用空气中的毛霉菌，自然接种，时间较长，需要半月左右。也可以人工接种，时间短些。根霉菌耐高温，比较适合夏季。更多的酿制腐乳采用混合菌种。
常见的腐乳分为:白方、红方、青方等。
白腐乳，即传统腐乳，各地的做法均不同，各具特色。
红腐乳，是在发酵时加入了红曲。
青方腐乳，则是臭腐乳，腌制中加入了苦浆水，深度发酵，氨基酸含量更丰富，一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生硫化氢臭味和氨臭味。
自家做腐乳，豆腐应选用老豆腐(北方豆腐)，切去硬皮部分。不宜选用嫩豆腐。含水率太高的豆腐，做成的腐乳不易成型。调料可用糟卤，酒精含量12%左右。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，豆腐易腐败，难成块。
先将豆腐切成3cm×4cm×1cm的长方块，隔开空隙，平放在容器中(最好垫上干粽叶，粽叶可以提供丰富的菌种，并能起到保温的作用，表面也覆盖棕叶)，容器虚盖。放在15～18
之处，几天后豆腐表面丛生着直立菌丝，即长白毛。约5天左右，毛霉生长旺盛，呈淡黄色(此时应去除粽叶散温)。如果不是淡黄色，还有其它颜色，比如黑色或绿色，则是生胚受到污染，报废了。
然后加入盐，密封，腌制两天，灭菌，入味。再加入糟卤，密封一周左右，柔糯可口，香气扑鼻的腐乳便完成了。拿来裹泡饭或做菜，味道真好，也不像市售腐乳那般咸口。老人、孩子、还有肠胃不好的人，经常吃点腐乳，健体养生。但自制腐乳不含防腐剂，盐分较少，不宜久放，尽早食用。
喜欢
0
赠金笔