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宽粥一碗几碟小菜

(2022-07-04 07:25:09)
标签:

酱瓜

咸菜

萝卜干

酱菜

泡饭

分类: 工笔.上海
宽粥一碗几碟小菜

 

(原文发布于2020-07-09 新浪博客,整理存档)

疫情期间,传染科张文宏老师在网上提倡不要喝粥,多吃蛋白质以提高免疫力。

在国外生活太久,对于习惯晚睡晚起的我来说,12点午饭之前,用一杯咖啡即可打发。这对早起要为工作学习奔忙的人群来说,在营养健康方面显然是不合时宜的。这里先自我批评一下。 即便不放任自己的习惯,早上也实在没有太大的胃口,清淡惯了。张老师是60后,我敢打赌他也爱吃泡饭,即便作为医生,深知蛋白质对免疫力的重要性。老天爷知道:习惯的养成是经久难改的。慰籍我们肠胃的,终究是宽粥一晚,几样小菜。

网络上人人都会打酱油。不过,真正打过酱油的八零后、九零后可能并不多。我们七零后小时候不但打过酱油,还过打酱菜,打过黄酒,打过冰水,甚至打过雪花膏,打过浆糊。老早的酱菜、调料和很多日用品都是可以零拷的,既环保又节约。上海人虽日日吃泡饭,但是酱菜却有很多品种:酱瓜,萝卜干,酱菜心,什锦菜,大头菜.............花头经蛮透的,连乳腐都有好几样,每天可以换不同的吃法。70后小时候没吃过什么山珍海味,但酱菜吃得至少都是好的,这要拜赐于当时的食品香精、防腐剂工业还不发达。适当的落后,也有很多好处:既吃得好吃得天然,又不用费心去减肥。

淮海路上的全国土特产商店,几十年如一日地经营着各色酱菜:宝塔菜、什锦菜、虾鲞鱼、虾籽带鱼......这家老字号,以前叫做“培丽”,酱菜做的是上海最有名的,品种多,味道也好,价钿么稍许比粮油商店或居民菜场的贵一点,不过至少质量还是有保障的。

上海朱家角另外还有一家“百年老字号”涵大隆酱园,萝卜头、酱瓜、火腿腐乳,也绝对是裹白粥,裹泡饭之佳品。

酱菜,一定是要江南本地的,或者扬州镇江地方上的。六必居之类的北方名产,断断是不行的。现在超市的真空包装的酱菜,也实在是吃不惯,甜得要死,还全是味精。

当地里的萝卜或小黄瓜疯长时,可以自己做一些萝卜干和酱瓜之类的简单酱菜,我以前也写过自己的做法。

宽粥一碗几碟小菜

晒点萝卜干

将萝卜洗净,切2公分直径的长条,要确保每一块都带着皮,不带皮的萝卜干,吃起来不脆。切好了码在篾匾中,拿到露台上去暴晒,晒去30%的水分。冬日里,可以用烤箱,130F的低温,慢慢地将萝卜收干。萝卜晒得软软发蔫时,便可以腌了。腌制不能早,早了渗水,而晚了,口感发絮。盐只要一点点,轻轻抹上,可以加些料酒或糟卤,然后放在坛中压紧,隔日要翻动翻动,十天半月后,萝卜干就能吃了。腌好了,我通常还会晒一晒,去一下萝卜气。


宽粥一碗几碟小菜

腌点小酱瓜

酱瓜必须全须全尾的腌制,生脆的口感,全靠那一层皮。绝对不是把大黄瓜切条腌成的,那不好吃,并且把黄瓜切开了腌很容易坏。腌酱瓜用的是小黄瓜(乳瓜),市场上没有鲜货出售,必须自己种。种个两三棵足够了,一个夏天能收几百条,都吃不了,但只种一棵的话,又会影响授粉坐果。

黄瓜结到手指长短,即可收下。此时的乳瓜连着花儿,浑身是刺儿,扎手的很。稍微晚那么一两天收,黄瓜虽有刺儿,却已不太扎人了,不过腌出的酱瓜口感明显不够脆。

黄瓜长的非常快,你不及时采摘,两个礼拜就能胖成“冬瓜”,瓜架都要给压塌了。

采摘下的小黄瓜,洗净沥干,用少许盐腌上一日,出下水,再晒个一日,便成了蔫黄瓜。然后检查一下表皮是否完好,有破损的则丢弃不用,凉开水冲洗过后再入酱汁。

腌酱,则是自家制的:适量的鲜酱油和糖,加水煮开,加入少许高度白酒,焖盖,冷却到室温。调料清淡为上,不要加入五香大料。自家腌的酱瓜,会有浓重的蔬菜香,闭上眼睛咬一口,就知道那是黄瓜,新鲜时并不能觉察到,可能是体积浓缩的缘故。不要让过于驳杂的酱料香味,掩盖了蔬菜本身的滋味。喜欢鲜的,可以加少许味精,但要适量。

另外准备几个干净的广口瓶,不能粘上油腻,大锅蒸十五分钟消毒。冷却后,码入乳瓜,塞紧,倒上腌酱,加盖后冷藏。差不多两三天后就可以食用了。此时的酱瓜,色暗绿,皮薄微皱,脆爽可口。最好两个月内吃完。天热,记得一定要冷藏。

用过的酱汁可重复使用,用过两三次后加热煮透,消毒一下,再倒入适量的高度白酒,可继续使用。

宽粥一碗几碟小菜

爆腌青菜

江南有酱菜,有榨菜,还有咸菜。我曾写过著名斜桥榨菜和雪里蕻,那几乎是老辈上海人的命根子。即便没有雪里蕻的季节,很多绿叶菜也可做成鲜腌的咸菜。

青菜爆腌,就是用粗制的天然盐,层层地将洗净切碎的菜腌起。一斤菜,半两盐,抓匀了。耐心等三个钟头,将菜包在手巾里,挤干水份。一定要挤得干干的,炒起来才会好吃。挤干的菜,配上毛豆炒。考究点的,加一段冬笋。一定要是冬笋,不是春笋,唯有冬笋,方能添一份微末的清苦。炒菜时,油可以多放些,加一点糖,煸到干香,盛起来。宽粥一碗。

出差或度假回家,人要倒时差,肠胃也一样,先连吃几顿白粥咸菜,把胃口倒过来。

更有,夏天的午时或傍晚,在家里赤了双脚,穿个大睡裤,淘一点泡饭,酱瓜炒炒毛豆子。

宁绍人若是再来一碟黄泥螺或咸蟹温蟹,那简直就是遂了一切心愿的天堂。

于是,关于故乡的适宜和美,我便可以肆无忌惮,没完没了地写下去......

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