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番茄酱TomatoSauce

(2022-07-04 07:05:41)
标签:

番茄酱

番茄沙司

番茄罐头

自制番茄酱

番茄

分类: 五味杂陈
番茄酱TomatoSauce
(原文发布于 2009-12-16 新浪博客,整理存档)

番茄酱,如果从字面上翻译,应该是tomato sauce。严格的说,根据番茄的体块,Tomato Whole < Tomato Pronto< Tomato Sauce< Tomato Pureé。Tomato Pronto和Tomato Sauce用于菜肴的烹饪时,常会适当加入Tomato Pureé 或Tomato Paste以调整浓度。而Tomato Whole只是将完整的番茄去皮捏碎而已。
必须纠正一点的,蘸薯条的是ketchup而不是tomato sauce。Ketchup的材料是番茄、糖和醋,通常冷食。而番茄酱的材料是番茄、油、肉或香草、蔬菜等,通常热食。

最常见的Marinara sauce,常用与意面、披萨和菜肴,主要材料仅仅是番茄、橄榄油和新鲜罗勒和盐,虽然是sauce状的,但烹饪时少煮,以保持番茄的纤维肉质的口感,有时只需将番茄捏碎了就行。
另外,我们常见的做肉酱意面的Bolognese sauce,则是用Soffritto炒出来的一种肉酱。Soffritto是意大利菜和西班牙菜常见的基础调味酱,法国菜里可能叫Mirepoix。就是小火翻炒番茄、洋葱、西芹、胡萝卜等蔬菜丁,直至蔬菜糖份出汁,用来给食物增添味道。原理有点类似我们的虾酱、XO酱之类的调味酱。
番茄酱各家有各家的做法。做番茄酱不要用铁锅,颜色不好,可以用搪瓷的铸铁锅或厚底不锈钢锅。即便不吃西餐,家里也可以常备一些通用番茄酱,中国菜也常用到,一次多做些,做成罐头,或分格冷冻,能保存半年。

番茄酱TomatoSauce

番茄沙司 Tomato Sauce
材料(4人份 ):
1/2杯橄榄油
1小洋葱,切碎
2瓣大蒜,切碎
1 根西芹,切碎
1 根胡萝卜,切碎
盐和胡椒粉
1公斤番茄,去皮切碎(推荐Roma等肉多汁少的品种)
4 -6罗勒叶
2 片月桂叶
4 tbsp无盐黄油(可选)
做法:

1.油温中高,将洋葱、大蒜炒软,约2分钟。加入西芹、胡萝卜、调料、盐和胡椒粉,炒软,约5分钟。加入番茄、罗勒、月桂叶,改小火,盖上盖子慢炖1小时,至稠厚。去掉月桂叶,试吃调味,如果太酸,可加入一些无盐黄油,每次1tbsp,调整味道。
2.将一半番茄沙司用食品粉碎机打到柔滑无颗粒,加入另外一半。
3.做成罐头,或冷却后用食品袋分小袋装,冷冻可至半年之久,使用时隔夜提前转冷藏。
番茄酱TomatoSauce


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