(原文发布于 2009-12-16 新浪博客，整理存档)

番茄酱，如果从字面上翻译，应该是tomato sauce。严格的说，根据番茄的体块，Tomato Whole < Tomato Pronto< Tomato Sauce< Tomato Pureé。Tomato Pronto和Tomato Sauce用于菜肴的烹饪时，常会适当加入Tomato Pureé 或Tomato Paste以调整浓度。而Tomato Whole只是将完整的番茄去皮捏碎而已。
最常见的Marinara sauce，常用与意面、披萨和菜肴，主要材料仅仅是番茄、橄榄油和新鲜罗勒和盐，虽然是sauce状的，但烹饪时少煮，以保持番茄的纤维肉质的口感，有时只需将番茄捏碎了就行。
另外，我们常见的做肉酱意面的Bolognese sauce，则是用Soffritto炒出来的一种肉酱。Soffritto是意大利菜和西班牙菜常见的基础调味酱，法国菜里可能叫Mirepoix。就是小火翻炒番茄、洋葱、西芹、胡萝卜等蔬菜丁，直至蔬菜糖份出汁，用来给食物增添味道。原理有点类似我们的虾酱、XO酱之类的调味酱。
番茄酱各家有各家的做法。做番茄酱不要用铁锅，颜色不好，可以用搪瓷的铸铁锅或厚底不锈钢锅。即便不吃西餐，家里也可以常备一些通用番茄酱，中国菜也常用到，一次多做些，做成罐头，或分格冷冻，能保存半年。

材料(4人份 ):
1/2杯橄榄油
1小洋葱，切碎
2瓣大蒜，切碎
1 根西芹，切碎
1 根胡萝卜，切碎
盐和胡椒粉
1公斤番茄，去皮切碎（推荐Roma等肉多汁少的品种）
4 -6罗勒叶
2 片月桂叶
4 tbsp无盐黄油(可选)
做法:
1.油温中高，将洋葱、大蒜炒软，约2分钟。加入西芹、胡萝卜、调料、盐和胡椒粉，炒软，约5分钟。加入番茄、罗勒、月桂叶，改小火，盖上盖子慢炖1小时，至稠厚。去掉月桂叶，试吃调味，如果太酸，可加入一些无盐黄油，每次1tbsp，调整味道。
2.将一半番茄沙司用食品粉碎机打到柔滑无颗粒，加入另外一半。
3.做成罐头，或冷却后用食品袋分小袋装，冷冻可至半年之久，使用时隔夜提前转冷藏。