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海派土豆色拉

(2022-07-03 23:22:03)
标签:

土豆色拉

土豆泥

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日式土豆色拉

海派土豆色拉

分类: 工笔.上海
海派土豆色拉
(原文发布于 2013-01-29 新浪博客,整理存档)

没挨过饥荒,我一直也看不上土豆。江南四季时蔬丰盛,谁家爱吃个土豆?土豆能被待见的,就是做成色拉:切小丁,和方腿或红肠丁、青豆混搭,配上新鲜手打的蛋黄酱,土里土气的“土豆”,隔手变成洋里洋气的“洋山芋色拉”。小辰光被大人领着去吃西餐,洋山芋色拉,浓汤、炸猪排或菲利牛排,通常是最简单的套餐。记忆中,裹着蛋黄酱的土豆丁,真是美味。
后来慢慢知道,土豆还可以炸着吃,烤着吃,捣成泥吃.....在吃过很多正宗西餐后,也很难说上海的西餐有多好。只是味觉的习惯于儿时养成,难以改变。隔段时间,也爱弄个土豆色拉,好吃,又简单。

土豆分为烘焙型土豆和水煮型土豆。
烘焙型土豆外观一般是长形的,皮粗糙,直链淀粉含量高,质地较干,烘烤后比较蓬松,捣碎后比较轻盈滑腻,吃口比较floury,比如Russet、King Edward等品种,适合炸薯条,做土豆泥。
水煮型土豆形状各异,皮薄光滑,水分和糖较多,淀粉含量低,吃口比较creamy,适合炖煮或拌色拉。如果土豆新鲜,应存放几日,待淀粉转化为糖份。注意避光,防治土豆变绿或发芽,产生毒素。

海派土豆色拉
中国市场上的,基本是水煮型土豆,所以不用担心会买错。取2-3个中等大小的土豆,去皮切块,用水煮熟,水里加少许盐。考究的话,可以将1片月桂叶、1瓣切碎的蒜瓣、2根百里香和1tsp整粒黑胡椒用纱布包起,一起起加入沸水,给土豆调个味。土豆丁凉透后,和盐水方腿丁,少许汆熟的青豆一起,拌上蛋黄酱,即是“海派土豆色拉”。
蛋黄酱就是 Mayonnaise,可以买市售的。以前没有这个条件,各家都是用筷子现打的,好在蛋黄酱的成分非常简单:蛋黄、油、醋和盐。老早家里用的都是生油,做菜前要熬一下的,而做色拉的精制油要专门去买。油一滴一滴地加入蛋黄,一边加油,一边顺时针甩打。打发的速度要适中,过快会带入气泡影响乳化稳定;过慢,则达不到充分混合的目的。一个蛋黄,通常可以乳化100-500ml的油,喜欢味道浓厚的可以多加些蛋黄。蛋黄酱内加入醋,调味的同时还有杀菌作用。自制蛋黄酱,必须选用新鲜鸡蛋,并随做随吃,避免感染沙门氏菌。如果介意的化,可以用蛋黄粉。


海派土豆色拉
和海派土豆色拉非常相似的,是“日式土豆泥”,不算什么小菜,我是常当甜点做来吃的。土豆泥就需要用烘焙型土豆,比较干松。同样方法弄熟,去皮后压成泥(有专门捣泥的工具,没有也不要紧,用酒瓶底砸)。白煮蛋、洋葱、酸黄瓜、盐水火腿等等,全部切成细碎,与土豆和蛋黄酱拌匀。这一款,好吃但也很肥人。


老外的土豆泥mash,通常是土豆搭配适量的全脂牛奶和无盐黄油,少许盐和胡椒粉调味就成了。法国人考究一些,做成“Hachis Parmentier”,则是加肉糜的。先用洋葱、番茄之类炒点肉糜,在碗底铺一层肉糜,再铺上拌入牛奶黄油的土豆泥mash,洒上肉豆蔻粉和红椒粉点缀,表面铺上黄油薄片或撒些奶酪碎,烤半个钟头(有点像我们的肉饼蒸蛋),味道也是不错的。
海派土豆色拉

很多小食,都是西风东渐,改良而成。将其原型和改良版本写一写,觉得非常有趣。
做菜做着做着,常常发现:这东西不就是那东西么!食物本源,味觉的美感结构都是相同或类似的。

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