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乳化的魅力-蛋黄酱Mayonnaise

(2022-07-03 23:05:28)
标签:

emulsify

mayonnaise

乳化

蛋黄酱

美乃滋

分类: 实验厨房
乳化的魅力-蛋黄酱Mayonnaise
(原文发布于 2010-07-11新浪博客,整理存档)

“大滴的油,被打散成微小液滴,散布或悬浮在醋或柠檬汁所提供的水中,而蛋黄中的卵磷脂令油和水这两种不相容的物质稳定结合而不分离,所谓乳化emulsify.......” 分子料理大师Herve This,在他的《Molecular Gastronomy》中是这么解释蛋黄酱Mayonnaise的乳化原理的。
再打个比方:黄油的成份包括油脂,牛奶固体物和水,当黄油加热时,三者分离。为了保持乳香,我们可将黄油制成Beurre Monté: 用小锅将2tbsp水煮开,改小火,将1磅无盐黄油一片片加入,至乳化,温度保持在180–190F°(82-88C°),温度不能高,高了黄油就离析了。做好的Beurre Monté,就像普通黄油一样冷藏和使用。烹饪时,能令海鲜或肉类拥有更多的风味,更好的口感。
掌握了乳化原理,还可以把蛋糕做得更可口,把鱼汤烧得更乳香.......很多时候,学会一个菜,不如学会做菜的原理。追求专业、正宗与完美,本身不是目的,只是通过学习,将有用的知识变通到自己的家常饮食中去。

Mayonnaise,译成中文是“蛋黄酱”、“美耐滋”或“沙拉酱”。这是由油、醋、蛋黄和盐打发而成的一种酱汁,可以用来拌色拉,抹面包,蘸薯条或海鲜等。小时候我家里常打蛋黄酱,做土豆色拉,香浓的味道,至今在记忆中留存。这是我最早接触的一种西餐酱汁,可谓情有独钟。
自制蛋黄酱应该注意:
1.一滴一滴地加油。
令油与水能充分的混合。
2.打发速度适中。
过快,会将过多的气泡带入,形成三相体系,影响乳化稳定。过慢,达不到充分混合的目的。
3.加入醋或柠檬汁,还有盐。
增加电荷斥力,促进乳化的稳定性。另外,醋可以杀菌。自制蛋黄酱,必须选用新鲜鸡蛋,并随做随吃,避免感染沙门氏菌。如果介意的化,可以用蛋黄粉。
4.提高温度,可以加速乳化。
将油瓶在温水中浸泡,然后再拿来打发蛋黄酱,非常管用的办法。也可以加一点点温水。
5.油与蛋黄的比例。
一个蛋黄,通常用以乳化100-500ml的油,喜欢味道浓厚的可以多加些蛋黄。
6.油与液体(醋)的比例。
蛋黄酱Mayonnaise = 20份油:1份液体(+蛋黄)
荷兰汁Hollandaise = 5份黄油:1份液体:1份蛋黄
油醋汁Vinaigrette = 3份油:1份醋
Mayonnaise、Vinaigrette和Hollandaise都是西餐基本的Fat-Based沙司调料。看看比例就能知道,同体积的蛋黄酱热量要比油醋汁高出几倍,虽然浓厚而好味。
乳化的魅力-蛋黄酱Mayonnaise
香草蛋黄酱 Vanilla Mayonnaise
Recipe from The Fat Duck Cookbook by Heston Blumenthal
材料:
30g/2个蛋黄
50g/1个鸡蛋
17gDijon芥末酱
5g盐
2g香草豆荚籽
350g油
50g醋,香草醋最佳,最好能加热浓缩一下
做法:
1.将蛋黄、鸡蛋、芥末、盐和香草籽混合。
2.慢慢加入油,不停打发。
3.慢慢加入醋,尝味,调节用量。必要时可加入少量水。

蛋黄酱有很多变身:
加入酸奶油,是Ranch Dressing。
加入腌黄瓜和香草,是塔塔酱Tartar Sauce。
再加点番茄酱,是千岛酱Thousand Island Sauce。
番茄酱再多点,是Marie Rose Sauce 。
不得不提的是两种国内尚不太常见,但在法国比较有名的蛋黄酱:
Rouille,加入辣椒和番红花,可以搭配bouillabaisse普罗旺斯炖鱼或面包。
Aïoli,加入大蒜,也被叫做le beurre de Provence普罗旺斯黄油,可以搭配清淡的海鲜或抹面包。
蒜味蛋黄酱 Aïoli
Recipe from Bouchon by Thomas Keller
材料:
6个油封大蒜
1/8 tsp 盐
1个鸡蛋,室温
1杯油封大蒜的油
1杯橄榄油
做法:
1.将大蒜和盐混合捣碎成酱。
2.将鸡蛋打入碗中,加入大蒜,打发均匀。
3.慢慢加入油,继续打发。如果太油,可加几滴温水。
4.可冷藏保存1周。

油封大蒜 Garlic Confit
Recipe from Bouchon by Thomas Keller
材料:
1杯去衣大蒜,约45个
2杯油,推荐canola oil
做法:
1.切除大蒜根部,倒入平底锅内,加入油,高度1英寸(2.5cm)。
2.中小火,温度控制在冒泡,但泡不破的程度,约40分钟,每5分钟左右搅拌一次。
3.冷却后,油浸冷藏。可保存1月。
乳化的魅力-蛋黄酱Mayonnaise

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