(原文发布于(2012-01-09 新浪博客，整理存档)

江南的乡间圩田，港汊河塘，水韵悠悠，除了鱼虾，每一季都有鲜嫩的作物出产。莲藕、茭白、荸荠、水芹、莼菜、红菱、茨菰、鸡头米，俗称“水八仙”，无一不是素淡清香的。
茨菰这东西，外观如一头发了芽的水仙球，球身稍许细巧，似一柄“如意”，故此常作年菜；另有荸荠，上海人喊作“地梨”的，比茨菇矮扁，则被当作“元宝”，都是讨个吉利之意。茨菇吃起来呢，质感象山药，但味道要比山药清苦些。因其苦味，我小的时候极不爱茨菇。但姆妈讲：良药苦口。这话被引申到饭桌上，便是“苦菜有益健康”。这倒也不假，茨菇止咳清肺，利水消肿。其实茨菇的苦，是淡淡的，并不似苦瓜那般刺激口舌。细细品，别有一种清香。
江南的农人勤劳，常在圩田中套种茨菰，以便充分利用土地资源。当金色的晚稻被割下，遍野的茨菰正是素花点点，翠绿可人时。继而初冬来临，田中枯涸，一筐筐的茨菰从淤泥中被挖出。每家每户，必会做这道“茨菇炒肉片”，粗放些的，与大块红肉同烧。
汪曾祺曾写过一片散文，说道：过年时去沈从文家拜年，先生留饭，炒了一盘茨菰肉片。沈赞道：这个好，格比土豆高。茨菰的格高，恐怕得归功于一点儿苦味。沈先生真是中国文人的典范，栽花种竹，凭诗格取裁；听鸟观鱼，靠酒情打点；吃菜也讲究个“格”。文人总喜欢将草木人格化，也不管人家草木愿不愿意。土豆也没招谁惹谁，硬生生地便次于茨菇一等，只因少些苦味道，这说来也有些不公平。物质贫乏紧缺的年代，土豆这些粗物可是养活大量人口的“功臣”，若细心料理，味道也是不错的。只是在茨菰上市的季节，江南人将其切薄片油炸了，做成的chips，带着特殊的清香，浑然天成，那份自然与美好，真倒是薯片及不上的。

茨菇的表面有点粗糙，要削皮，不能刨皮。顶芽需去掉，因其重金属聚集，尤其是铅，这得拜托现代社会所赐的水体污染。这一去芽，苦味便消减了一半，味道自然是今朝不如往昔。切片不能太薄，薄了易散碎，茨菇极易入味。切了片后要在水中浸泡片刻，淘一淘，水便混浊，去掉多余的淀粉，炒起来色面好看些。
与其说是茨菇炒肉片，不如说肉片只是一味调料，为的是借与蔬菜一缕香鲜。瘦嫩的里脊肉，少许几片，一点盐，料酒和淀粉，薄薄上浆，热锅冷油的煸炒去生后捞出。将隔夜泡发的黑木耳摘朵，大小与茨菇匹配，另起油锅，同茨菇一道翻炒，淋一点点汤水，八分熟时，肉片回锅，滑炒起锅。有人喜欢最后加一点薄芡。但茨菇中总有淀粉会析出，况且肉片上过浆，所以芡不芡倒是无所谓的。
茨菇炒肉片，油要少，也不要添葱姜。葱姜虽香，但气味浊，难免盖过那股子清鲜与活泼。茨菇沾了肉的鲜，苦便又温和了几分。而肉，也得了茨菇的清气，减去若干荤腥。两样不起眼的东西组合在一起，竟是如此曼妙的味道。这味道，上不到豪华筵席，也不适合家常下饭，似乎只应是花间小酌时的盘碟，伴一支秦淮小曲缓缓唱来：白鹭洲，水涟涟，种莲藕茨菰，放鸬鹚野鸭，世外桃源呀。