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茨菇炒肉片

(2022-07-03 04:46:25)
标签:

茨菇

慈菇

茨菇炒肉片

杂谈

分类: 工笔.上海
茨菇炒肉片
(原文发布于(2012-01-09 新浪博客,整理存档)

江南的乡间圩田,港汊河塘,水韵悠悠,除了鱼虾,每一季都有鲜嫩的作物出产。莲藕、茭白、荸荠、水芹、莼菜、红菱、茨菰、鸡头米,俗称“水八仙”,无一不是素淡清香的。
茨菰这东西,外观如一头发了芽的水仙球,球身稍许细巧,似一柄“如意”,故此常作年菜;另有荸荠,上海人喊作“地梨”的,比茨菇矮扁,则被当作“元宝”,都是讨个吉利之意。茨菇吃起来呢,质感象山药,但味道要比山药清苦些。因其苦味,我小的时候极不爱茨菇。但姆妈讲:良药苦口。这话被引申到饭桌上,便是“苦菜有益健康”。这倒也不假,茨菇止咳清肺,利水消肿。其实茨菇的苦,是淡淡的,并不似苦瓜那般刺激口舌。细细品,别有一种清香。
江南的农人勤劳,常在圩田中套种茨菰,以便充分利用土地资源。当金色的晚稻被割下,遍野的茨菰正是素花点点,翠绿可人时。继而初冬来临,田中枯涸,一筐筐的茨菰从淤泥中被挖出。每家每户,必会做这道“茨菇炒肉片”,粗放些的,与大块红肉同烧。
汪曾祺曾写过一片散文,说道:过年时去沈从文家拜年,先生留饭,炒了一盘茨菰肉片。沈赞道:这个好,格比土豆高。茨菰的格高,恐怕得归功于一点儿苦味。沈先生真是中国文人的典范,栽花种竹,凭诗格取裁;听鸟观鱼,靠酒情打点;吃菜也讲究个“格”。文人总喜欢将草木人格化,也不管人家草木愿不愿意。土豆也没招谁惹谁,硬生生地便次于茨菇一等,只因少些苦味道,这说来也有些不公平。物质贫乏紧缺的年代,土豆这些粗物可是养活大量人口的“功臣”,若细心料理,味道也是不错的。只是在茨菰上市的季节,江南人将其切薄片油炸了,做成的chips,带着特殊的清香,浑然天成,那份自然与美好,真倒是薯片及不上的。
茨菇炒肉片

茨菇的表面有点粗糙,要削皮,不能刨皮。顶芽需去掉,因其重金属聚集,尤其是铅,这得拜托现代社会所赐的水体污染。这一去芽,苦味便消减了一半,味道自然是今朝不如往昔。切片不能太薄,薄了易散碎,茨菇极易入味。切了片后要在水中浸泡片刻,淘一淘,水便混浊,去掉多余的淀粉,炒起来色面好看些。
与其说是茨菇炒肉片,不如说肉片只是一味调料,为的是借与蔬菜一缕香鲜。瘦嫩的里脊肉,少许几片,一点盐,料酒和淀粉,薄薄上浆,热锅冷油的煸炒去生后捞出。将隔夜泡发的黑木耳摘朵,大小与茨菇匹配,另起油锅,同茨菇一道翻炒,淋一点点汤水,八分熟时,肉片回锅,滑炒起锅。有人喜欢最后加一点薄芡。但茨菇中总有淀粉会析出,况且肉片上过浆,所以芡不芡倒是无所谓的。
茨菇炒肉片,油要少,也不要添葱姜。葱姜虽香,但气味浊,难免盖过那股子清鲜与活泼。茨菇沾了肉的鲜,苦便又温和了几分。而肉,也得了茨菇的清气,减去若干荤腥。两样不起眼的东西组合在一起,竟是如此曼妙的味道。这味道,上不到豪华筵席,也不适合家常下饭,似乎只应是花间小酌时的盘碟,伴一支秦淮小曲缓缓唱来:白鹭洲,水涟涟,种莲藕茨菰,放鸬鹚野鸭,世外桃源呀。

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