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干锅花菜

(2022-07-03 07:41:16)
标签:

花菜

干锅花菜

奶油花菜

台山花菜

杂谈

分类: 工笔.上海
干锅花菜
(原文发布于 2021-12-22 新浪博客,整理存档)

老早写过花菜:
花菜的中式吃法,无外乎炒肉片。
洋人常把花菜拌色拉,或做点缀的副菜,鸡肋似的躺在盘中,实在引不起人的食欲来,不管它富含多少多少营养都白搭。
这家伙既无味,也不脆爽,模样生得也不美,只有蘸了肉汁,或用黄油或奶油,加了香料,做成gratin吃,稍稍才能算做一个菜。

十几年过后,我的厨艺还是稍有长进的,对于花菜菜式的开发不多,但也算日常餐桌上的常客啦。
一种讨巧,且小朋友尤其喜欢的吃法,是做成奶油花菜。
另一种,便是干锅花菜。

美国的亚洲超市,可以买到全中国,甚至东亚、南亚、东南亚各地的食品。有时在店中被洋人问起,这个是啥,那个是啥,我经常也是一脸懵逼,满头雾水。我只是小小地方的一个人,哪里认得那么多古怪的吃食,尤其是成千上百的调料。
台山花菜,便是我近年新交的朋友之一。与椰菜花不同,台山花菜的花头松散,梗略显青色,口感较脆爽,改变了我对花菜“味如嚼蜡”的一贯印象。
干锅花菜
花菜摘小朵,洗净沥干。选择几个牛角椒,洗净去籽切片待用。准备适量的干红辣椒、蒜瓣和葱段。
花菜要和肉配,比如五花肉和培根。我尤其喜欢烟熏培根。如果嫌肥,可以改用里脊之类。今天我用的是冰箱里剩下的几两酱牛肉。总之,得搭那么一点荤腥,花菜才有味儿。

所谓“干锅”,就是大火不加水的炒制方法。家庭灶台的火力有限,也只能尽力而为,比如先将花菜用热油汆上一遍。
锅内倒入足够的油,滚热后把花菜汆一遍,捞出沥干。
也可以先汆烫一下,做个Blanching,水中加一些盐和醋,这样能能让花菜在之后炒制的过程中熟得均匀快速,并保留更多的营养。

重新起锅热油,翻炒五花肉片,出香后加入配菜,包括牛角椒、干红辣椒、蒜瓣,翻炒,至高温时,加入一点料酒。花菜入锅,翻炒,加生抽,盐糖调味,加入葱段。
起锅出盘,或装入干锅中,上桌。

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