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焅长豇豆

(2022-07-02 23:07:37)
标签:

豇豆

长豇豆

青豆角

长豆角

分类: 工笔.上海
焅长豇豆
(原文发布于 2012-04-28 新浪博客,整理存档)

长豇豆,我家附近的中国超市写作“青豆角”,我不晓得是否是广东人的习惯提法,但听过北方人唤她作“僵豆”,而在我的家乡则叫“缸豆”。同样,我的那些父老乡亲们,把长江叫做长“缸”,把黄浦江叫黄埔“缸”。
“烤豇豆”,传自宁波烤菜。“烤”为讹用,原意“焅”字,意指食物在锅中小火收汁,慢慢地焖入味道,比如葱烤鲫鱼、葱烤大排,而不是北方人烤鸭烤红薯的“烤”。
豇豆得多买点,一大把豇豆只能烤出一小碗成品,这活儿又费时费心得很。选豇豆很有学问。老豇豆看似软绵,其实像老同志般阅历复杂,难免筋丝缠绕,豆粒固执坚硬,吃起来往往不好消受。嫩豇豆饱满而弹性实足,模样可人,但烧起来会出水,易散烂而不耐“烤”,似年轻人有些毛躁而不靠谱。所以最好把嫩豇豆先下油锅“煸”一顿,收干水份,再烧起来既筋道,又入味。你不要看成品浓油赤酱,乌漆抹黑,其实这样的“少年老相”纯属速成。

豇豆买来,洗净晾干,摘成段。手摘,而非刀切,顺便抽掉筋丝。摘段的时候,你能直接体会到每一根豇豆的年龄和阅历,是否合适被用来烤菜。太老的,则要及时丢弃掉。
用多一点的油,干煸一下,表皮有点皱巴时捞出。倒去油,另作它用。然后锅底加小半碗水,生抽三,老抽一,别太多,调料少了还可添加,多了则没法改正。你要不怕咸,当然也可以,不过要少加点水。豇豆自身会出水。
锅子沸腾后加入豇豆翻匀,用绿豆火慢慢收着,记得当中翻动几次,观察一下色面。最后20分钟,按着吃口习惯,狠命或不狠命地加入糖。糖加太早,容易烤焦,怕是成了“焦糖豇豆”,而非烤长豇豆,你又不能来回翻腾她。
临了一刻,撒几勺油,保证不会糊底,豇豆匀染了油脂也更为香润。所有的酱料是收在豇豆体内的,需完完全全地吃透,碗底的油呈清亮透明时,才是滴滴刮刮的烤豇豆。
你要拿一碗“红烧豇豆”出来冒充“烤长豇豆”,我肯定是要发脾气的。这烤完了,还不能吃。耐着性子收入冰箱,次日才好上台面.....写到这里,都快急死了。可怎么办呢? 好吃的小菜,胜过情人,是更值得长久等待的。

焅长豇豆
鲁迅在<<朝花夕拾>>中作小引:我曾屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果,都是极其鲜美可口的,曾是使我思乡的蛊惑。后来我在久别之后尝到了,也不过如此,惟独在记忆上,还有旧来的意味留存。
回乡一趟,略有同感。但先生忘了一点,中年后的味觉如何能与儿时相提并论。小时候吃肉香,而到了这把年纪,也只有到了这把年纪,厚粥烂饭,配几粒豆豉,挟一筷烤长豇豆,方能体会那份亲切与醇厚。至此,想来余生只消鲞鱼咸菜作伴,问题也不会很大 - 我这种人真是既好养活,又难伺候。

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