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茄子也叫落苏

(2022-07-02 07:12:45)
标签:

茄子

落苏

分类: 工笔.上海
茄子也叫落苏
(原文发布于 2012-06-08 新浪博客,整理存档)

在我的家乡,把茄子叫做落苏。我们家乡的茄子都是细细长长的,从架上挂落,好似垂垂淡紫的流苏。离乡越远,茄子们变得越是粗短起来,最后肥若鸡蛋,名曰eggplant。这些年,外国的超市里虽也开始卖起了长茄子,但是还是肥,不似我们家乡的落苏窈窕。
落苏要买嫩的,新鲜的落苏色泽淡紫。老时颜色渐深,皮就不好吃了。落苏皮有维生素P,可以增加血管弹性,是落苏全身最有营养的部分。除了颜色淡,还要身量苗条,比方杭州落苏,越是瘦弱越是酥糯。落苏是春夏的菜式。待秋天结了籽,味道不佳,再则,天气冷了,茄子性凉,老人孩子不太适宜。所以此时,正是吃落苏的好时令。

我们小时候,落苏都是蒸来吃的。炒茄子、茄子煲、茄盒子,都是改革开放后我才见过的吃法。你想,老早的食油都是凭票供应,按人头算的。炒落苏极费油,油少了一点不好吃。现在流行健康,好多人想法设法炒落苏少放油。我想这又何必,你少吃两块不就行了。我是宁可少吃两口油滋滋的落苏,也不愿碰那些“健康清淡”的炒茄子。要清淡,那还不如去吃蒸落苏。
落苏洗净去蒂,另取一小碗。放入葱、姜、蒜泥、盐、糖、黄酒,做成料汁,与落苏分别蒸过。熟了后稍加冷却,撕开落苏,浇上料汁,淋几许香油。这就是传统的“蒸落苏”。上海本地还有一种“捏落苏”的吃法。落苏同样洗净去蒂,切片后用盐捏揉几分钟,漂洗挤干后撒少许麻油,是用来裹白粥、吃泡饭的咸小菜。这需要用极新鲜的落苏做的才好吃,皮老则不堪食。

茄子也叫落苏

炒落苏对于落苏的要求却是不太高。但落苏要用手撕成不规则的条状,切面大,更易吸油。不过我从来没有做成功过,每每撕得不成型。蔡澜先生写道,洋人吃四季豆都不剥丝,中国妇女手工细巧,才做得这样的功夫。殊不知外国的四季豆真的是无丝可剥,盖品种的差异。外国茄子也一样。反正我这个“中国妇女”,既剥不出四季豆的丝,也撕不来茄子,只能以滚刀块收场。
落苏是易氧化发黑的,需现撕(切)现炒。或者说,在撕茄子的时候,就应该热油锅了。油一定要多。一盘切好的落苏,分两三次入锅,爆一下就捞起,油热了再下一批,这样茄子软熟,皮色又好看。不要全部一下子扔下去,油凉了,需要更多的时间炒熟,落苏的皮色就暗了。落苏软熟后,油会渗出,要把油滗掉。

下一步就是调味了。酱爆、红烧、鱼香,那是各家各自的口味了。比如肉末鱼香茄子,将适量糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉、高汤调成芡汁,备用。起油锅,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再加少量肉糜炒香,加入茄子翻炒,最后烹入芡汁,颠翻儿下即成。

某年某月某日,在某地尝到了一盘茄子,做法并无特异,只是用牛角辣椒配菜。茄蔬中夹入冲味的椒香,吃着真不错。回家尝试几次,也都成功。家人较为喜欢,便成了保留菜目。

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