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清炒苋菜

(2022-07-02 07:12:28)
标签:

米苋

苋菜

分类: 工笔.上海
清炒苋菜
(原文发布于 2012-04-28 新浪博客,整理存档)

“苋(hae)菜”,经由北方语言的演变,在现代汉语中成了“苋(xian)菜”,这是对汉字音韵的曲解。南方的汉文化受北方游牧民族的影响较少,很多地区仍然将“苋菜”读为“苋(hae)菜”或“苋(han)菜,包括松江本地人(上海县原属松江府)。上海人喜欢将春天“米米小”的苋菜叫做“米苋”,受移民文化影响,被读成“米西”,已是北方官话的口语音。而苏沪嘉的乡下地方,却保留了更多古早的上海言话,正宗的吴语读书音。
米苋常见的是红苋和白苋。白苋并非白色,而是绿色。上海这里,“白”常指“原味”。白馒头,就是没有馅的原味馒头;白开水,就是没有加料的原味开水。

清炒苋菜
苋菜并不是炒出来的。或者说,应该类似“焯”的做法:米苋去梗,只取嫩叶。两三蒜瓣拍散,热锅干煸出香,少许水,沸腾后淋一点油,撒几粒盐,倒入米苋,翻几下,见锅内紫色融开见红,再捞起。若是起油锅大炒特炒,肯定老涩,未免可惜。
春季的米苋,叶茎鲜嫩,吃的是一个“糯”。“糯”并非“软”,更不是“烂”。一个“糯”字,比“软”有弹性,比“烂”有筋骨.。一斤只能炒出一眼眼,不过汤出的却不少。菜不菜,汤不汤的,离披乱剪彩,淘着米饭,胭脂染似的好看。
清炒苋菜
入夏的苋菜,便抽茎开花。苋菜梗子,绍兴人宁波人拿去腌了,蒸臭豆腐,下饭。周作人说:从乡人处分得腌苋菜梗来吃,对于苋菜仿佛有一种“旧雨”之感。
此时不采摘,到了秋日,那苋菜就长成了灌木。此蔬非但滋养,而且自身蓬勃,从“米苋”到“树苋”,也就是几个月的光景。

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