(原文发布于2014-09-22 新浪博客，整理存档)

全世界最会吃金枪鱼的，莫过于日本人。我也始终认为，金枪鱼最合适的吃法，就是鱼生。大体积的鱼，通常生吃是鱼，熟了就是肉味儿。

金枪鱼大约有十几种，但其中只有Bluefin蓝鳍金枪鱼（黑鲔）、Bigeye大眼（大目、短鲔）、Yellofin黄鳍等可以做鱼生。其它，比如白肉金枪，肉比较硬，只能用做三明治，拌色拉。市面上经常可以碰到的是关东的大眼(Mebachimaguro）以及关西的黄鳍（Kihada maguro)，这都是极好的食材。但不用担心运气那么好会吃到黑鲔（Kuromaguro）,更不用说秋冬季节的青森大间金枪鱼。其实还有一种反季节的马苏金枪鱼（南方黑鲔Minamimaguro），也是可以做鱼生的，澳大利亚的朋友可能会比较熟悉。蓝鳍金枪鱼的含脂达15%以上，大眼为8%，黄鳍为2%。在鱼生的世界里，含脂量就是一切正义的所在，可见蓝鳍金枪鱼之珍贵。问题是，蓝鳍金枪鱼已经濒临灭绝，属于CR或EN级别的野生保护动物。所以，请你务必食用养殖产品。

金枪鱼在日本历史上原名shibi，后称为maguro。Maguro其实是鱼的背部，当时的腹腩并不为人看中。鱼背maguro的颜色红，比较瘦，也叫赤身。而粉红色，比较肥美的腹部和侧身，是大腹toro和中腹chutoro。大腹toro又分为蛇腹和霜降，是最贵的鱼生部位，脂肪最高可达40%。

除了鱼生，我们通常用来煎鱼的是Yellowfin。

Bluefin 含有极高水分，价格昂贵。并且过度捕捞而濒临绝种，反对食用。

Bigeye 肉味，较高水分，煎起来容易散。并且大眼的重金属含量，在金枪鱼中是比较高的，不建议食用。

Yellowfin 味道甘甜，也比较常见，价格适中。

标准切割的鱼排应该为8盎司，¾ 英寸，太厚太薄都不适合煎。

½ 杯芝麻

2块标准金枪鱼排

2 tbsp油

盐和少许胡椒粉

用少许油将鱼排凉面都擦一遍。撒上少许盐和现磨胡椒粉。一面拍上芝麻。

热锅，稍见烟，但温度还不太高，煎30秒，转中高温，1分半钟，至芝麻上色出香。翻面，1分半钟。

切开后，用糖、醋、酱油、葱、姜和少许水，做一个酱汁，蘸着吃。

金枪鱼虽味美，但我吃得很少，偶尔在饭店吃点鱼生或tartare，自己做，顶多也就是香煎一下。

毕竟食物链高端的鱼，多含重金属，汞含量高，孩子和孕妇最好避免食用。普通成年人的食用，最好遵医嘱，或参考http://www.americanpregnancy.org/pregnancyhealth/fishmercury.htm：

尽量不食用bigeye, Ahi。

少食用yellowfin，每月不超过3次，每次按6盎司计。

限量食用canned, chunk light，Skipjack，每月不超过6次，每次按6盎司计。