加载中…丝瓜鱼面筋
(2022-05-24 21:11:20)
标签：
丝瓜鱼面筋 |
分类： 工笔.上海 |
(原文发布于2010-04-11 新浪博客，整理存档)
丝瓜毛豆上市。 初夏的味道渐浓。
小时候我曾在自家阳台上种过一棵丝瓜，开了五六多花，有雄有雌，我用练字的毛笔替它们授粉，不久便长出两个小丝瓜。只是，那两个丝瓜实在太小，并且怎么也不肯再长大。我妈采去烧丝瓜蛋汤，烧过了头，便“烊”在汤里了。当时我死活认定，那两根宝贝丝瓜是被大人们偷偷吃掉了。直到自己会做丝瓜，才晓得，丝瓜原是那么容易软掉烊掉的东西，远不如丝瓜巾那般老韧坚强.
美国这里，华人超市多的是台湾丝瓜(广东人叫水瓜，而将八角丝瓜叫丝瓜)，可能因为好生养，一根根胖胖大大，味道比不上我们江南初夏时节的那些瘦丝瓜的好。自己种了丝瓜后才晓得，其实丝瓜应该植在地里，接了地气的丝瓜很是霸气，一棵是能结几十根的，铺铺满满爬的到处都是，一家人吃一夏是足够了。要是住在底楼的人种上一棵，四楼五楼的人家也许都能吃上。
丝瓜鱼面筋，最好用湖州鱼面筋。将新鲜的鱼肉拌入蛋清和调料，搅上劲，搓成丸子，油炸而成，貌似油面筋，故得此名。广东那边，习惯称为鱼腐。也有点类似泰国的Tod Man Pla，只是更为鲜美清淡。
鱼肉要细嫩，并且新鲜，当然，活杀的更好。广东的鱼腐通常用的是鲮鱼，而湖州鱼面筋，用的则是青鱼。在北美，我常用tilapia做鱼面筋，但一定要新鲜。
半斤鲜鱼肉，加入两个蛋清，少许冰水，放入冷冻过的食品粉碎机内，搅打上劲。再按着自家的口味，加入姜汁和盐。如果你不太会挤丸子，那么将材料放入冷冻室稍加冷冻，冷冻后较易成型，方便操作。将鱼肉舀成丸子状，在淀粉中滚搓一下，下油锅，炸上色。
常见的做法是在鱼面筋里掺淀粉，其实不用，掺了反而影响口感。倒是在油炸时表面滚上一层淀粉，裹住鱼肉的鲜汁，吃起来嫩嫩的。油炸温度至关重要，第一遍，先用冷油，三成热，帮助鱼肉均匀受热，膨胀；最后，再用五成热油再一遍，定型即可。
常见的做法是在鱼面筋里掺淀粉，其实不用，掺了反而影响口感。倒是在油炸时表面滚上一层淀粉，裹住鱼肉的鲜汁，吃起来嫩嫩的。油炸温度至关重要，第一遍，先用冷油，三成热，帮助鱼肉均匀受热，膨胀；最后，再用五成热油再一遍，定型即可。
鱼面筋便是做好了。再取半斤丝瓜去皮，切滚刀块。剥出二两新鲜的毛豆。沸水加少许盐，将丝瓜和毛豆分别汆烫一下，捞出，浸入冷水，保持鲜绿。
起一点油锅，将毛豆和鱼面筋翻炒片刻，加少许高汤，至沸，加料酒。倒入丝瓜，盐糖调味，薄汁勾芡，即成一道鲜美清淡的夏季菜肴。
起一点油锅，将毛豆和鱼面筋翻炒片刻，加少许高汤，至沸，加料酒。倒入丝瓜，盐糖调味，薄汁勾芡，即成一道鲜美清淡的夏季菜肴。
喜欢
0
赠金笔