江南人从不做“鱼丸”一说，我们讲的是“鱼圆”，取个团团圆圆的吉祥意思。
曾在福建吃“福寿双全”，同往的朋友说，鳗鱼丸好难吃，鲨鱼丸还行。我哈哈大笑。这鱼丸好吃不好吃，不是用了什么鱼，而是鱼丸里用了多少鱼。鲨鱼含量为50%的鲨鱼丸肯定比鳗鱼含量为15%的鳗鱼丸好吃，你用丸子的价格和鱼价做个比较，大致就能算出每种鱼丸的鱼肉比例。生意难做，小贩未免滥竽充数，辜负了福州鱼丸的美誉。
鱼圆好吃，一定要用鱼做，听起来真是废话。那就再补充一句，必须是活鱼。死鱼和冷冻过的鱼，一方面肌浆蛋白变性，持水能力下降；另一方面无氧酵解导致ATP减少，形成大量肌动球蛋白，使得肉质收缩失水。这都是做鱼圆的大忌。梁实秋先生曾写过<<鱼丸>>一文：母亲是杭州人，善做南方口味的菜，父亲买来活鱼，她说，这鱼太活了，宜做鱼圆......此乃行家话。
鱼圆用什么鱼做好吃? 简单一句，越贵越好。这不也是废话么。谁也不会用鳜鱼去做鱼圆。江浙人用青鱼做鱼圆，广东人用鲮鱼做鱼圆，连江鱼丸用鳗鱼，福州鱼丸用鲨鱼。选料不但要考虑食材的本身特点，肯定还有性价比和可操作性，鱼刺太多也不行。靠海吃海，靠河吃河，就地取鲜活材料，不可舍近求远。如果有条件选择，就选肉食性鱼。鲨鱼、鳗鱼、青鱼都是肉食性鱼。肉食性鱼通常性情凶猛，游动力度大，背脊强壮，肌肉弹性好，胶原蛋白含量高。而做鱼圆通常也只取鱼背肉。

鱼馅和肉馅的做法完全不同。猪肉、鸡肉、虾仁和羊肉的馅料，要采取“细切粗斩”的方法，加工过度反而口感欠佳。鱼肉则是越细越好。确切的说，不是切剁，而是刮茸。活鱼被宰杀后2—5小时，体内代谢停止，酶开始发挥作用，蛋白质分解为氨基酸，鱼肉变得鲜美细嫩，此时可以开始烹饪。从鱼脊处进刀，取下两片完整的背脊肉。肚腩不可用。然后用刀背在鱼肉上拍斩一遍，刀案呈45度角刮下鱼茸，剔尽小刺，剁至鱼肉发白起粘。我姆妈刮鱼茸挑鱼刺的样子，我至今还记得很清楚。
我们家乡的鱼圆，只用以滚汤。汤水鲜美，舀起圆子，咬下去是豆腐般的软绵滑嫩，原汁原味地保留鱼肉的本味。和超市那些弹性实足的鱼丸鱼蛋完全不是一个概念。从不会竹签肉串食，调料之类更是大忌。鱼茸里一不用淀粉，二不用蛋清，三不用猪膘肉和油脂。鱼肉不新鲜才需要加这些。新鲜的鱼圆只需姜汁和盐。
鱼馅和肉馅的调味顺序也完全不同。肉馅先加盐，再加水。而鱼馅恰好相反。因为鱼肉纤维组织细密，先将水均匀分布，加盐搅拌后粘度会慢慢增加，反之效果较差。搅打时顺一个方向，手势先轻后重。最好不要用机器搅打鱼泥，马达产生的热量容易使鱼肉变性凝固，失去亲水力，口感发柴。一定要偷懒，学我，先把容器和刀片放冰箱里冻个几小时，另外用冰水。如果你不知道鱼泥有没有打好，先捏一粒投入清水，若能浮起就行。不行，则继续打。新鲜鱼肉制成的鱼圆原本就是有一定弹性的，熟成后掉桌上绝对不会散，但也不可能高高弹起。能高高弹起的，里面肯定放了硼砂。信不信由你。
煮一锅水，水温热后，左手抓一把鱼泥，虎口一挤，用调羹舀住投入锅内便是一丸，然后继续。如果不会，学我，用带刮片的冰淇淋勺。鱼圆八九分熟既可捞出，置于碗内。锅内水不可沸腾，否则鱼圆易散，肉质也偏老。全部完成后，所有鱼圆一起重新入汤，大火煮沸，洒些豆苗，抑或葱花少许。鱼圆本色的鲜味足够烧出一锅适口的清汤。