(原文发布于2012-01-06 新浪博客，整理存档)

汉族人本不大食牛羊肉，牛羊肉是清真菜，因为宗教原因，回族人操刀放血，出产的是“老牛肉”(年龄老，肉质也老)。所以中国传统牛肉菜中，大致走的也是“老”字号路线，酱牛肉、黄焖牛肉、干煸牛肉丝、灯影牛肉.....却鲜有口感鲜嫩爽滑的，比如牛排、黑椒牛柳之类的菜品。李鸿章当年访问美国时，在纽约吃了一道洋葱炒牛肉，肉质鲜嫩微甜，大加称赞，回国之后却再也吃不到，令随访人员不胜感慨。
炒牛肉，虽然烹饪技术各有千秋，关键还是牛肉要好。过去中国不产优质的肉牛，屠宰保鲜方式也比较落后，物料所限，所以习惯上不得不借助水泡、小苏打或嫩肉粉，肉虽然嫩了，却没了牛肉的味道，经不起挑剔。现在大家的生活水平提高了，不妨选择一些优质的牛肉，犒劳一下自己。
不同国家对牛肉有不同的cut，名称也无法统一。
如果追求滑嫩的口感，比如炒牛柳用的是里脊tenderloin, 而蚝油牛肉我通常买性价比较高的西冷sirloin tips。其实也不用记那么多名词，只要仔细观察一下肉的形态，挑选那种红色肉中夹着白色大理石油花的。油花越是细腻，口感越是滑嫩。这才是关键。
如果喜欢稍微有些嚼劲的,比如干煸牛肉丝，beef flank或beef skirt则更为理想。Flank steak是牛腩，切自牛侧腹。Skirt steak切自牛胸和牛腩之间(outside skirt steak靠近plate；inside skirt steak靠近flank，相对更好吃些)，说得通俗些，就是牛的横膈膜肉，听起来有些吓人吧。因为牛呼吸的时候，会运动到这块肌肉，肉质虽然有些粗，但很有弹性，且肥瘦适中。煎炒火候恰当，非常嫩滑好吃，但一旦过头，就变得非常老，这也是令人非常恼火的一点。拉美人常用skirt steak腌制后烧烤。墨西哥人喜欢用来做beef fajita。南洋一带的沙爹牛肉串，选的也是这块肉。韩国人烤肉，也喜欢这个部位的牛排。Skirt steak在欧洲，曾是边角料，上不了台面的。英国的穷人曾将skirt steak用来做casseroles(炖肉)或Cornish牛肉派，因其价格便宜。随着这几年厨界流行nose to tail eating，如今skirt steak的价格倒是扶摇直上，甚至高于传统的正经牛肉。

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非洲草原的豹，捕获到羚羊后，也懂得叼到树上挂几日再食用，于是常常可以看见，树下围着一群狮子，想吃又够不着。动物原比我们中的大多数人更会享受生活，真是聪明。
不同的肉，熟成时间不同，鱼是24小时，鸡肉12-24小时，猪肉3-5日，通常在我们采购时候都已熟成。而牛肉则需要经过2周至40日，甚至更长时间才能熟成。并且，各种肉类熟成所需要的生化环境也是不同的。
肉可以用少许盐简单地干腌一下，叫做seasoning。这不仅是为了入味。腌渍使肉中的水份析出，再利用毛细作用吸入，并均匀散步于肌肉组织内，使肉质更为滑嫩。有人说加盐会令肉老，没有这个道理，咱又不是腌咸肉，需要大把的盐来脱水。除了再喷些料酒，其它乱七八糟的调料都不要(除非牛肉品质不佳，需要掩盖味道的缺陷)，也不要上浆，这菜最后要勾芡的。烹饪前可以加一些油，以便滑散。腌过的牛肉，不需要再添加酱油，蚝油本身也有咸味。
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