(原文发布于2019-12-25 新浪博客，整理存档)

打开Google，搜索“黑椒牛柳“四个中文字，便会有很多网红菜谱跳入眼。比如：

看到“牛肉415g”时,我便失去了90%的兴趣。继续往下，“肉切厚片，用刀背拍松，制成牛柳”，以及“烧热3勺油，放入牛柳炒至七成熟”，我早胃口全无。

继续打开搜索链接，“牛肉500g”...... 好吧，我认输。

坊间曾有一个著名的笑话：鱼翅炒饭里没有鱼翅，却原来是炒饭的厨子叫“于翅”。类似欺世盗名之作的，还有“没有牛柳的炒牛柳”。我们先认清什么是牛柳。牛柳是指tenderloin这个部位，俗称“牛里脊”。对于一头猪来说，里脊是最嫩的肉之一。对于一头牛来说，也是如此，其产量为整头牛产量的1.5%。Filet Mignon（菲力牛排），则是整条里脊的中段到尾处的1/3，较细。而剩下的2/3较粗部位，被叫做tenderloin（牛柳）。无论是菲力牛排，还是牛柳，都属于高级食材，不会以便宜的价格出现在菜单上。中国的大众餐厅，基本不会采用牛柳炒牛柳，因为实在是碍于成本的控制。如果你要吃真正的菲力牛排或炒牛柳，一定要去正宗西餐厅以及高级中餐馆。

虽然“没有牛柳的炒牛柳”是餐厅的造假明星，但具体用什么牛肉来炒牛柳，还是涉及到商家的良心。或许在合成牛排泛滥的时代，良心这个词已经被丢进废纸篓。那么，作为家中的掌厨者，如何在有限的预算下，做出有良心的“没有牛柳的炒牛柳”？

随着生活水平的提高，我们有条件选择一些较好的食材，而不再需要借助嫩肉粉或小苏打来炮制牛肉的口感。我也曾在《蚝油牛肉》一文中写过牛肉的选材。我今天上的这盘杭椒牛柳，tenderloin的材料成本为20美金，的确入口即化。除了昂贵的tenderloin,可用来炒制的牛肉还有Sirloin（西冷）和Ribeye(眼肉），其价钱就要划算很多。

去高级餐厅，我可能会选择Filet Mignon（其实我并不是太喜欢这种太嫩的口感，感觉不过瘾。）；去中档餐厅或家中烹饪，我则爱ribeye。很简单的原因：ribeye油脂丰富，有肉香也有嚼头，吃起来过瘾，并且火候方面好掌握，不容易搞砸。

牛肉的口感好坏，除了牛的年纪，还涉及牛的种类和饲养方法，切割技术，以及油脂含量和分布。通常，一头整牛的牛肉等级，经常是根据ribeye的脂肪大理石花纹大小和分布水平的评定的。油花少，级别低的，建议不超过Medium-rare。而油花多，级别高的，才可做成Medium，甚至不小心烹饪过头，做成Medium-Well，勉强也是可以接受的。

Sirloin的油花丰富程度仅次于眼肉，相对比较有嚼劲。烹饪时要比做ribeye火候温柔些，Rare较好，不要超过Medium-Rare。

以上是关于选料。Tenderloin, ribeye, sirloin，这三种最优质的牛排材料，完全可以被完美地用在中式菜肴中。而前提是，我们对于材料的属性首先要做些了解，以便后续对于烹饪的调整。

关于保存，切割，腌渍，烹饪，我也曾在《蚝油牛肉》一文中做过若干铺陈。黑椒牛柳（以及其它类似炒牛肉菜式）所区别的，只是调味和配菜。重复强调的是：炒牛肉，炒牛肉，其实应该不是“炒”，而是“滑”。肉不能多，家庭锅灶一次３-4两为限，想多吃，另外再起锅。油要多一些，滑完倒出余油，另作它用。

第一，千万不能将一斤牛肉齐刷刷倒在锅里翻炒。

第二，不要心疼耗油量。将切割好的牛肉，分批地在大锅热油中滑过，即刻捞起，这叫“断生”。网络菜谱诸如“三勺油炒至七分熟”。三勺油，太少了。而七分熟，已经熟过头了。网红达人们，您这是在误人子弟，浪费食材！

第三，我强调过：蚝油牛肉，蚝油应调在水淀粉里，必须在出锅时或出锅后趁热加入。而黑椒牛柳，请尽量使用现磨黑胡椒。配菜可选用洋葱，杭椒。

合适的选料，以及相应调整的烹饪手法，在有限的预算下，做出有良心的一盘好牛柳。Je vous souhaite un bonappétit.