(原文发布于2016-03-11 新浪博客，整理存档)

人到中年，胃口大不如前，尤其是对于肉类渐渐失去兴致，总觉得腻腻的，下不了筷。但作为极好的蛋白质补充，还是应该适当吃些肉。尤其是猪肉好消化，炒成松后更是不油不腻，家里有老人孩子或病号的，平日吃点肉松，最好不过。

老早人家，都是买了肉，请坊间的师傅去家里炒肉松，加点虾干，炒起来味道香得来，隔着几条弄堂都能闻见。商店里售卖的成品肉松，很多是用次等的奶脯肉，质量差远了，味道好坏全靠香精。我们家一直有自己炒肉松的传统。

通常应该选用猪腿肉，肌理要粗一些长一些，稍微有些脂肪。炒肉丝的里脊肉等并不合适的，纤维短，太瘦则柴。每次炒个一斤半就可以了，不要贪多。自己炒肉松，不加防腐剂，不能久放。

切肉，应该顺着肌理的方向切肉，而不是像切肉丝一样斜着纹理切，注意剔去筋脉。切成小块后入锅，加葱姜，中火煮沸，洗去浮末。再换水，加盐、糖和料酒，中火煮至酥烂，约摸45分钟。将煮酥的肉条捞出沥干，用勺捣烂；或装入食品袋，用擀面杖敲打一番。

将酥烂的肉入炒锅翻炒。炒肉松，火不要大，耐心点，这样炒着炒着，肉会自己松散开的。只要肉挑得好，切得对，煮得烂，会慢慢松散开。一块肉，应该能炒出一大堆肉松的。最后20分钟，用盐、糖、白胡椒粉调味，可适当放入味精，也可以根据口味加入五香粉、辣椒粉、咖喱粉之类的调料。冷却后装瓶密封，室温保存。肉松制作，越干燥，保存的时间越长，但不要超过一周。

有些面包机，带果酱功能，可以用来翻炒肉松，省下不少人工气力。根据对于肉松质感的不同要求，通常需要1-3个循环:比如1个循环，炒出的是江南太仓肉松；如果加半个循环，则是香酥口味的肉松。具体时间，要根据炒制的量，以及自家面包机的温度设定来确定，注意观察，不要炒焦。炒个一两次，自己就有经验了。

炒鱼松，是一样的方法。先把鱼烤熟了，捣碎，翻炒，调味。

鱼松，要用深色海鱼制，方便又好吃，刺少，肉紧，没有泥腥气。比如三文鱼和金枪鱼。但金枪鱼汞含量高，不适合小孩子。我比较青睐香酥口味的鱼松，火候稍微看着点。用鼻子，闻香知松。