(原文发布于2011-01-28 新浪博客，整理存档)

世界上有猪的地方，就有腌肉。

猪背肉 Loin:
F.爱尔兰培根Irish bacon，英国人喜欢称之为back bacon，但美国人还是习惯以原产地来命名这些培根，因为美国是移民国家，用猪背肉做的bacon有很多种。
G.加拿大培根 Canadian bacon，和爱尔兰培根取自同一部位的肉，不过是熟的，味道和ham差不多，著名的美式早餐Egg Benedict用的就是加拿大培根。我个人比较偏爱这种培根。你可以在卖火腿的地方找到整条的加拿大培根，在卖培根的地方找到切片的加拿大培根。不过注意，在加拿大，Canadian bacon特指peameal back bacon。
H.丹麦培根 Danish Bacon，比美式五花肉培根瘦一些，比爱尔兰培根肥一些，油脂分布成波浪形，比爱尔兰培根香脆，又不象美式培根那么油腻。

 其它部位的腌肉,还包括:
Cottage bacon，在意大利叫Coppa，用的是肩胛部位的肉 pork shoulder butt。
Jowl bacon，在意大利叫Guanciale，用的是猪颊肉，肉很嫩，很多意大利菜中会用到。
Picnic bacon，也叫Picnic ham，用的是前腿。猪用前腿扒东西，运动多，所以比后腿瘦，也更有咬劲。东北的新英格兰地区和南方地区的人比较会吃，用来做蜜汁火腿或BBQ。其实，这个部位，腌起来烧腌笃鲜最香了，比后腿好吃，还便宜。
当然不能忘记，还有大名鼎鼎的咸猪手，德国人爱吃那东西。

火腿:
新鲜的腌后腿，在英国叫gammon，做熟后被叫做ham。在中国，“西式火腿”通常也是指这后一种。
在美国，不管是新鲜的和陈年的烟熏的或不烟熏的，生的或熟的，只要是“后腿”，全部叫ham。
陈年的腌后腿，美国风味的当属弗吉尼亚火腿，以及田纳西火腿，买整条的好过切块的，不是价格的问题，而是质量更好。保存时候要注意通风。
另外还有：
西班牙风味的叫jamon，以jamon iberico的为最著名与昂贵，当然jamon serrano的也不错。
意大利风味的prosiutto和speck，比较有名的比如Prosciutto di Parma、Prosciutto di San Daniele，不过美国人分不清，全部概以Parma ham。这好比多数中国人对金华火腿的理解，其实金华只是一个地区概念，顶级的火腿叫蒋腿。
德国风味的叫Schinken，其中以Ammerländer Schinken和Schwarzwalder Schinken(黑森林火腿)为翘楚，是圣诞节必备的年货。

就我个人而言，对于火腿喜好的程度，依次是Jamon iberico>Prosciutto di Parma>金华蒋腿。 中国的宣威火腿更趋于欧美风味，可以夹在馒头里生吃；而金华火腿，适合吊鲜，若是用来炒菜就可惜了，无法体现其曼妙的香味。
籍贯浙江，祖一辈的都偏爱金华火腿，煲汤蒸鱼，吊鲜开胃，几乎餐餐不离。当然，浙江菜中，火腿也可以充当主角，取腰峰雄爿，用冰糖与绍酒慢火蒸出原汁，反复淋浇而成，便是蜜汁火方。馥香而酥糯，食之回味绵长。

亚洲肉类无法进口，北美的一些中餐厅，用的是弗吉尼亚火腿来代替金华火腿，其味道虽偏向于宣威火腿，但肯定好过香港烧腊店的假火腿。粤港气候湿热，当地人本不擅长熏制火腿。而北方人的味蕾，似乎也难适应火腿独特的异香，有点臭哄哄的，对吧。不过，对我们浙江人来讲，糟醉霉臭是再习惯不过的。这好处就是到了外国，对生火腿之类的异味食物特别能接受，奶酪中也能吃出家乡的臭腐乳味来。Prosciutto卷蜜瓜，Jamon配葡萄酒，皆为大爱。

其它杂碎加工肉类:
除了大块的好肉，杂碎肉则被腌制成午餐肉 Luncheon、香肚 Mortadella、肝脏与碎肉的组合pate。或者做成香肠，各种普通香肠sausage、意大利香肠salami、西班牙香肠chorizo、波兰香肠kabanosi、法兰克福热狗肠wieners，还有各种意大利风味的腊肠salsiccia、猪血肠buristo、猪头猪皮杂肠soppressata等等，不胜枚举。
介于各地的用词习惯不同，零零总总常给人带来一些误会。阅历有限，不妥之处望各位指正。

(部分参考图片来自网络）