从生活习惯上讲，我是吃口非常淡的人。领导常借鲁智深同学名言，说我做的菜，天天吃，嘴里面能淡出个鸟来。其实，咱不是不会咸，不敢咸，真要咸起来，也咸得地道，咸得风情万种，而不是在菜里多撒几粒盐那么简单。
且说咸鱼入馔。浙江人原本是喜好咸鱼的，家里总备着几根咸鲞。咸鲞，就是咸鱼。
鲞鱼，由鳓鱼腌制而成的。鳓鱼，上海人讲曹白鱼，春季上市，鲜食味似鲥鱼，肉白多刺，极为鲜美。鳓鱼腌制风干后则为鲞鱼，据说是吴王阖闾出征东海，尝到鲜美的鳓鱼，曝干载归，称为“鲞”。苏州采芝斋，春夏季节特供的虾籽鲞鱼，以前家里常买来，热天配白粥吃，又有鲞鱼炖肉饼，咸鲜的，挟一筷子，能裹许多白饭。
白鲞，就是黄鱼鲞。 时逢春季渔汛，大量的黄鱼上市，过去由于交通不便，亦无冷库保鲜，只能腌成白鲞。小辰光，东海的大黄鱼，我们是吃了勿要吃，拆了骨头烧咸菜汤。黄鱼鲞烤红烧肉，更是勿啥稀奇。如今资源稀缺，大黄鱼和好一点的白鲞都是老价钿了。
鳗鲞，用的是海鳗。鱼鲜是最讲究季节的，鳓鱼产于清明，而海鳗的滋味则在冬日。冬日的海鳗肥美,，盐腌风干后，是春节餐桌的冷盘。清蒸的新风鳗鲞端上，备小碟醋，蘸食。
咸鱼除了鲞鱼，还有海蜒。海蜒是鳀鱼幼鱼，上海人家吃饭，哪怕只有一个菜，也是要配上一碗汤的。赶时间的话，肯定是榨菜蛋汤或者紫菜海蜒汤。水烧开，丢些紫菜和海蜒干进去，淘一淘，加点麻油，吃到后来，总有些结结头沉在碗底，那是海里的泥沙。老早没有空调，夏天要吃得咸一些，发汗。
除了江南这些名鲞，我也非常喜欢广东咸鱼。早年与广东咸鱼的结缘，是从咸鱼鸡粒炒饭开始的。广式咸鱼的制作分为“梅香”和“实肉”两类，区别在于梅香咸鱼在腌制前需要发酵，通过霉菌乳酸作用使鱼肉松化，散发特殊的香气 – 古人云：鲍鱼之肆，久闻而不知其臭。鲍鱼即咸鱼。其实上等的咸鱼一点也不臭，相反，香味悠长。广东咸鱼种类非常丰富，大红鱼、马鲛鱼、鳓鱼、马友鱼.....即便在美国的中国超市中，各色货品也算齐全。买来可清蒸或油煎，也可配菜，烧茄子，炒豆芽，炒芥兰，蒸肉，炒饭都很美味。
中国以外，东南亚人也好咸鱼。咸鱼酵发的鱼露，在各式菜肴中提味，喜欢的人觉得过瘾，不习惯的人，则闻着一股子臭鱼烂虾味儿，掩鼻而逃。泰国人更为极致，将咸鱼松和椰糖拌匀，竟可与水果同食。
相比重盐的咸鱼，日本“一夜干”，算是咸鱼的另类。“一夜干”是北海道漁家将肥腴的海鱼用盐水浸泡后，在冷风中风干一夜，咸香不失鲜嫩，完全不同于那些干巴巴的咸鱼。常见有竹夾魚、鲭鱼，用炭火烤着吃，其美味不得不提。

亚洲以外的咸鱼也很多。上回朋友从葡萄牙带回Bacalhau，大呼太咸。我说要泡水退盐。欧美市场上大部份腌鳕鱼是产自挪威的klipfish。西班牙人和葡萄牙人尤其喜欢吃腌鳕鱼，口味极重。这样High sodium的咸鱼，作为菜肴不宜常吃，但作为调料入馔，仍不失其独特的魅力。西洋将咸鱼发挥到极致的，还是意大利人。而我平日买的最多的，也是意大利产的鳀鱼。
鳀鱼，也叫凤尾鱼，并不是一种鱼，而是近海小杂鱼的统称。在东南亚菜、法国、意大利、北非，乃至南欧的菜式中，经常可以看到鳀鱼的踪影，著名的Westchestershire sauce(喼汁)和Salade Niçoise(尼斯色拉)也少不了鳀鱼。市场上基本可以买到这几种鳀鱼：
1.整条的咸鱼。买回后用水浸泡退盐，换几次水，冲洗干净，擦干后切条，放在盘中，用橄榄油浸过面，密封冷藏，两周内食用。
2.玻璃罐装的，质量比较有保证。
3.听装的鱼柳(anchovy fillets)，开封后应转入玻璃容器中，橄榄油浸过面，密封冷藏，两周内食用。
4.牙膏管装的鱼泥(anchovy paste)，质量不佳，最好不要购买。
碾碎的鳀鱼可以做成意大利面的酱汁，做披萨的topping，再有用来蘸蔬菜的Bagna caoda或Salsa verde以搭配肉类或鱼，都非常棒。

香蒜鳀鱼热蘸酱 Bagna Càuda
材料:
3/4杯初榨橄榄油
3tbsp黄油
2tsp蒜蓉
8-10条鳀鱼鱼柳，碾碎
盐
做法:
1.锅中盛水，中火加热微沸，上部放入一小锅，隔热水。
2.将橄榄油，黄油放入小锅，加热。
3.拌入蒜蓉，搅匀。
4.拌入鳀鱼，搅匀。需要的话，加盐调味。
5.蘸食蔬菜，包括西芹、胡萝卜、白萝卜、芦笋、节瓜(zucchini)、铃椒、菠菜、Broccoli、刺棘蓟(cardoons)、朝鲜蓟(artichokes)等。食用的时候，最好用温热的容器(比如奶酪火锅等)保温酱汁。
6.可密封冷藏，一周内食用。食用时，稍加热。

意大利绿酱 Salsa Verde
材料:
2/3杯欧芹
1 1/2tbsp酸豆
6条鳀鱼鱼柳
1/2tsp蒜蓉
1/2tsp芥末酱
做法:
1.将所有材料用食品粉碎机打碎。
2.可搭配肉类，比如bollito misto。如果搭配清蒸鱼，可在酱汁里加1tbsp柠檬汁。